我国榛属植物资源十分丰富又是花生生产大国,但对它们的开发利用还处于起步阶段,尤其深加工产品种类匮乏。榛子花生酱是一种新型复合酱,它不仅能够满足人们对酱制品的需求,还可显著提高坚果的综合效益,丰富酱制品的多样化,营养化。本试验使用榛子和花生为主要原料,研制了榛子花生复合调味酱,并对产品的加工工艺、稳定性、流变特性以及产品主要营养成分测定等方面进行实验,从而提高榛子、花生在深加工产品方面的附加值,研究结果如下:花生烘烤条件为微波中火8min,榛子烘烤条件为载物量为80%、中低火、9min、翻动次数为3次。通过正交试验得到榛子花生酱最佳工艺参数:榛子添加量为40%、植物油10%、白砂糖添加量8%、食盐添加量2%,感官评价分值最高97分。通过对料水比,蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠对榛子花生酱稳定性影响的单因素试验,设计响应面试验确定制备稳定性良好的榛子花生酱最佳参数:料水比、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠添加量分别为1:0.75、0.25%,0.20%,此条件下制备的榛子花生复合调味酱离心乳析率最低为1.51%。通过对复合调味酱流体类型的判定,得知复合酱是非牛顿流体,呈现假塑性及触变性流动。静态流变特性测定结果表明,在相同实验条件下,7种调味酱粘度都随着剪切速率的增加而降低最后接近于0,添加0.6%乳化剂复合酱黏度最大,而0%的乳化剂添加量复合酱黏度最小。动态流变特性测定结果表明,损失系数小于1属于固体粘弹性性质。榛子添加量为40%复合酱的损失系数值最大,酱体呈现较好的流动性。榛子花生复合酱的品质分析测得榛子花生复合调味酱脂肪含量38%,水分30%,蛋白质含量为22%,淀粉含量13%,总糖含量为7%,微生物指标均低于安全限量。通过对按照本实验工艺加工得到的榛子酱、花生酱、榛子花生酱进行总抗氧化能力的比较,结果显示总抗氧化能力顺序依次为榛子酱>榛子花生酱>花生酱。电子舌检测结果可以看出鲜味、咸味响应信号最强,其次是苦味,酸味信号最弱,说明复合酱的滋味整体偏鲜和咸。