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文蛤是我国重要的海洋贝类资源,它不但营养丰富,味道鲜美,而且还有很多保健功能,具有重要的食用价值和经济价值。从北到南的整个沿海地区都盛产文蛤,年产量几十万吨,资源极其丰富,有很大的开发潜力。文蛤中蛋白质含量丰富,氨基酸种类齐全,是酶法制备生物活性肽的良好原料。本文以文蛤肉为原料,从ACE(血管紧张素转换酶)抑制肽的构效关系出发,利用酶工程技术和超滤技术制备具有一定的ACE抑制率的文蛤肽。首先,从公开发表的文献资料中采集ACE抑制肽样本,研究了ACE抑制肽的构效关系,研究表明,水产品蛋白和动物蛋白是ACE抑制肽较理想的来源;当N端为Val、Ile、Leu、Gly、Phe、Lys和Met,C端为Pro、Tyr、Lys和Try时,ACE抑制活性较高。通过主成分分析得一综合指标,发现ACE抑制肽的综合指标值大部分处于0附近。其次,从ACE抑制肽的构效关系和酶的特异性出发,结合凝胶色谱,讨论了几种蛋白酶对文蛤肉的水解效果,结果表明Alcalase水解物相对分子质量的分布范围较广,酸性蛋白酶水解物相对分子质量较小,中性蛋白酶水解物相对分子质量主要集中在1000左右与5000以上,胰蛋白酶和复合风味酶的水解物相对分子质量大部分在1500以上。按文蛤水解物的ACE抑制率大小排序,胰蛋白酶>复合风味酶>中性蛋白酶>酸性蛋白酶>Alcalase。结合各种酶的水解特性,认为Alcalase和胰蛋白酶的组合以及中性蛋白酶为制备文蛤ACE抑制肽的较优选择。然后,对中性蛋白酶以及Alcalase和胰蛋白酶的组合的作用条件做了优化。结果表明:中性蛋白酶在文蛤肉浸液的pH7.2~7.5,底物浓度2.5∶100的条件下,最优的水解条件为:温度55℃、加酶量3%(30000u/g·pr)、时间4h。在这个条件下,文蛤蛋白质溶出率为68.4%,ACE抑制率为32.31%(蛋白浓度为1mg/mL)。Alcalase水解文蛤的较优条件为:酶量2%(20000u/g·pr),pH9.0,60℃,底物浓度2.5:100。当水解2h时,水解度为17.86%。以Alcalase水解时间(t1)和胰蛋白酶水解时间(t2)为因素,通过中心组合试验,发现Alcalase水解34.3min,胰蛋白酶水解12.9min时,水解液的ACE抑制率最大。在这个较优组合下,文蛤蛋白质溶出率为79.0%,ACE抑制率为36.00%(蛋白浓度为1mg/mL),均比中性蛋白酶水解液高。最后,探讨了超滤对ACE抑制活性的影响,说明超滤可以使ACE抑制肽得到浓缩,提高水解物的ACE抑制率。结合Alcalase和胰蛋白酶组合的酶解工艺,制备出了相对分子质量小于3000,ACE抑制率为64.91%(蛋白浓度为1mg/mL)的文蛤肽溶液,体外消化后ACE抑制率有所下降。