面条的煮制是面条食用前的最后一个步骤,同时也是生产煮面的必要环节,在面条的煮制过程中,面条中的蛋白质在高温和水的作用下会发生变化,同时面条的食用品质也会受到煮制的影响。本文以煮制不同时间的面条和面汤作为研究材料,对面条和面汤中蛋白质含量及面条的食用品质进行测定。1、采用凯氏定氮法测定面条煮制过程中面条和面汤中粗蛋白及蛋白质各组分的含量,测定结果表明,在面条煮制的过程中,随着煮制时间的延长,面条中粗蛋白含量呈先上升后下降的趋势,清、球蛋白、醇溶蛋白、可溶麦谷蛋白呈下降趋势,剩余蛋白呈上升趋势;面汤中的粗蛋白、醇溶蛋白、剩余蛋白含量上升,清、球蛋白、可溶麦谷蛋白含量变化无明显趋势。2、使用傅里叶红外分析仪测定面条中蛋白质二级结构,根据测定结果分析可知,未煮制面条中的二级结构以β-折叠和β-转角为主,分别占43.31%和31.64%;随着面条煮制时间的延长,面条中的蛋白质变性引起蛋白质的二级结构组成发生变化,α-螺旋含量呈降低趋势,由11.46%降低至3.09%,β-转角含量上升,由31.64%升高至46.46%,β-折叠、无规则卷曲变化无规律。采用高效液相色谱测定面条和面汤中多肽的变化,测定结果显示,随着面条煮制时间的延长,面条中的大部分多肽溶于面汤,同时在高温的作用下,小部分蛋白质被分解成多肽溶于面汤。3、对面条的蒸煮特性进行测定,结果表明,随着面条煮制时间的延长,造成面条的干物质损失率升高,同时干物质损失率在一段时间后趋于不变。面条中面筋网络的碎片进入面汤,引起蛋白质损失率的升高。使用质构分析仪测定面条的物性特征的变化,测定结果表明,随着面条煮制时间的延长,面条的硬度、粘附性、弹性、粘结性、粘合性、咀嚼性、回复性、拉断力、剪切力和剪切应力均呈下降趋势,拉断距离先升高后降低。对煮制不同时间的面条进行感官评价,评价结果显示,随着面条煮制时间的延长,面条的感官评价总分呈现先升高后降低的趋势,在最佳煮制时间感官评价得分最高。