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食用菌(endible fungi)是一类可供人食用的、具有肉质子实体或菌核组织的大型真菌,其味道鲜美、营养全面,在改善居民膳食结构、延长人类寿命等方面发挥重要作用,被联合国粮农组织誉为“21世纪的健康食品”。我国食用菌产量巨大,占世界总产量的70%以上,目前,国内食用菌消费模式仍以鲜食为主,而食用菌含水量高,容易腐烂而不易保藏,造成了极大的浪费,随着人们对食用菌的消费需求越来越强烈,食用菌产品的加工迫在眉睫。本文主要利用超声辅助浸渍技术、真空微波干燥技术,研究了杏鲍菇和平菇休闲食品的加工工艺和配方,在实验室条件下,开发了杏鲍菇非油炸脆片、平菇膨化脆片、风味平菇柄松三种休闲食品,并对产品的一些理化指标和感官品质进行了分析与评价。具体内容包括以下三方面:1.杏鲍菇非油炸脆片的研制:选取杏鲍菇为原材料、采用超声辅助浸渍加工技术,按照料液比为1:15(g/m1)将麦芽糊精渗入原料中,再利用真空微波干燥工艺,在600W,15min;再700W,8min的条件下制得了一种非油炸杏鲍菇脆片。以杏鲍菇脆片的理化及感官品质为指标,在单因素实验上,采用L9(34)正交实验方法研究超声浸渍工艺对产品的理化指标及感官品质的影响,优化了超声浸渍工艺。最优超声浸渍工艺为:浸渍温度55℃、浸渍液浓度15%、浸渍时间20min。在此条件下,麦芽糊精的浸渍效果为0.29%,产品形状均匀、色泽淡黄、口感松脆。因此,该超声浸渍工艺可用于生产高品质杏鲍菇片。2.平菇膨化脆片的研制:选取平菇盖为原材料,以5%的麦芽糊精为浸渍液,通过煮制浸渍、热风预干燥、真空微波干燥等主要工艺操作获得平菇膨化脆片。重点探究了真空微波膨化工艺。在预干燥水分含量、微波功率和加热时间对平菇脆片膨化率和感官得分影响的单因素试验基础上,采用响应面法优化了真空微波干燥平菇的工艺条件。最佳的工艺参数组合为:真空度0.08Mpa,平菇盖的预干燥水分含量为44%,微波功率为710W,微波加热时间为9.9min。在此条件下获得的平菇脆片膨化率为2.379,产品的脆度为1201.4/g,感官得分为93.42,具有形状完整,色泽均匀,口感酥脆的特点。因此,该真空微波干燥工艺可以用于生产高品质的平菇膨化脆片。3.风味平菇柄松的研制:以平菇柄为原料,通过浸泡软化处理、预煮调味、预干燥成丝技术、调味炒制等主要工艺操作获得平菇柄松。通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定了风味平菇柄松的加工工艺参数及调味料配方。最优的工艺条件是:用5%的NaHCO3溶液浸泡平菇柄3h;预煮条件为先100℃、10min,然后80℃、30min;采用联合干燥法,先进行真空微波干燥至水分含量为40.00±1%,功率设为500W,再利用热风干燥至一定的水分含量,温度设为50℃;最适宜的预干燥水分含量为16.00±1%;最佳的炒制条件为:先300W、l0min然后100W、20min。风味平菇柄松的煮制调味液最佳配方是:料液比为1:5(g/ml),按100g平菇柄鲜重计,花椒0.6g,蔗糖6.0g,食盐2.0g,味精1.1g;炒制调味最佳配方为:按100g平菇柄干重计,五香粉4 g,食用油3.5 g,料酒4.0 g,食盐1.0 g,味精0.5 g。本研究制得的产品色泽金黄,呈细腻均匀的絮茸状,具有良好的嚼劲,且凤味宜人,水分含量在9.0-10.0%,品质较佳。