杏鲍菇(Pleurotus eryngii)、平菇(Pleurotus ostreatus)休闲食品的加工研究

被引量 : 0次 | 上传用户:Maggie0932
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
食用菌(endible fungi)是一类可供人食用的、具有肉质子实体或菌核组织的大型真菌,其味道鲜美、营养全面,在改善居民膳食结构、延长人类寿命等方面发挥重要作用,被联合国粮农组织誉为“21世纪的健康食品”。我国食用菌产量巨大,占世界总产量的70%以上,目前,国内食用菌消费模式仍以鲜食为主,而食用菌含水量高,容易腐烂而不易保藏,造成了极大的浪费,随着人们对食用菌的消费需求越来越强烈,食用菌产品的加工迫在眉睫。本文主要利用超声辅助浸渍技术、真空微波干燥技术,研究了杏鲍菇和平菇休闲食品的加工工艺和配方,在实验室条件下,开发了杏鲍菇非油炸脆片、平菇膨化脆片、风味平菇柄松三种休闲食品,并对产品的一些理化指标和感官品质进行了分析与评价。具体内容包括以下三方面:1.杏鲍菇非油炸脆片的研制:选取杏鲍菇为原材料、采用超声辅助浸渍加工技术,按照料液比为1:15(g/m1)将麦芽糊精渗入原料中,再利用真空微波干燥工艺,在600W,15min;再700W,8min的条件下制得了一种非油炸杏鲍菇脆片。以杏鲍菇脆片的理化及感官品质为指标,在单因素实验上,采用L9(34)正交实验方法研究超声浸渍工艺对产品的理化指标及感官品质的影响,优化了超声浸渍工艺。最优超声浸渍工艺为:浸渍温度55℃、浸渍液浓度15%、浸渍时间20min。在此条件下,麦芽糊精的浸渍效果为0.29%,产品形状均匀、色泽淡黄、口感松脆。因此,该超声浸渍工艺可用于生产高品质杏鲍菇片。2.平菇膨化脆片的研制:选取平菇盖为原材料,以5%的麦芽糊精为浸渍液,通过煮制浸渍、热风预干燥、真空微波干燥等主要工艺操作获得平菇膨化脆片。重点探究了真空微波膨化工艺。在预干燥水分含量、微波功率和加热时间对平菇脆片膨化率和感官得分影响的单因素试验基础上,采用响应面法优化了真空微波干燥平菇的工艺条件。最佳的工艺参数组合为:真空度0.08Mpa,平菇盖的预干燥水分含量为44%,微波功率为710W,微波加热时间为9.9min。在此条件下获得的平菇脆片膨化率为2.379,产品的脆度为1201.4/g,感官得分为93.42,具有形状完整,色泽均匀,口感酥脆的特点。因此,该真空微波干燥工艺可以用于生产高品质的平菇膨化脆片。3.风味平菇柄松的研制:以平菇柄为原料,通过浸泡软化处理、预煮调味、预干燥成丝技术、调味炒制等主要工艺操作获得平菇柄松。通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定了风味平菇柄松的加工工艺参数及调味料配方。最优的工艺条件是:用5%的NaHCO3溶液浸泡平菇柄3h;预煮条件为先100℃、10min,然后80℃、30min;采用联合干燥法,先进行真空微波干燥至水分含量为40.00±1%,功率设为500W,再利用热风干燥至一定的水分含量,温度设为50℃;最适宜的预干燥水分含量为16.00±1%;最佳的炒制条件为:先300W、l0min然后100W、20min。风味平菇柄松的煮制调味液最佳配方是:料液比为1:5(g/ml),按100g平菇柄鲜重计,花椒0.6g,蔗糖6.0g,食盐2.0g,味精1.1g;炒制调味最佳配方为:按100g平菇柄干重计,五香粉4 g,食用油3.5 g,料酒4.0 g,食盐1.0 g,味精0.5 g。本研究制得的产品色泽金黄,呈细腻均匀的絮茸状,具有良好的嚼劲,且凤味宜人,水分含量在9.0-10.0%,品质较佳。
其他文献
<正>现代社会是法制社会,法律和我们有着千丝万缕的关系。人们保护自己的主要武器便是法律。因此,对于我们教师来说,加强对未成年人的思品和法制教育,是我们教育工作中非常重
白朴是金末元初散曲创作的早期代表人物之一,他的散曲呈现出明显的"类词化"倾向。表现为内容的言志化倾向和表达方式的含蓄蕴藉、语言的典雅等特征。这是文学自身发展的规律,
目前现浇混凝土常见病害较多,会影响结构性能和耐久性,给结构安全带来隐患。通过对混凝土常见病害的分析,提出了相应的防治措施,希望施工单位在以后的工程中引起注意,尽量避
电视节目泛娱乐化是中国电视从体制化到市场化过度的产物,也是尽可能多地占领市场的一种有效途径。避免电视节目的泛娱乐并不是要否定电视的娱乐功能。但是当今的电视节目市
从配料、装料、熔炼、球化和孕育处理等方面介绍了电弧炉熔炼生产铸态QT450-15球墨铸铁的工艺规范。根据此工艺规范熔炼获得的铸态QT450-15球墨铸铁,具有单一的铁素体基体组
目的分析甲状腺良恶性肿瘤多层螺旋CT(MSCT)的特征,探讨MSCT在其鉴别诊断中的价值。方法选择2006年10月至2012年10月诊治的甲状腺结节患者80例,其中甲状腺癌32例,甲状腺良性
少阳学说是中医儿科重要的病因病机理论,也是中医儿科临床治疗特色理论之一。其思想内涵为小儿阴阳平衡是阳气占据主导地位的阴阳平衡,涵盖"纯阳学说"和"稚阴稚阳学说"。徐荣
<正>高效率、高质量的数学教学课堂是我们教师竭力想要追求的。在我们实行素质教育以来,教育管理部分也不断提出要减轻学生学习的负担,减少学生各学科的作业负担,但是在各种
以福建省六所高校的831名大学生为研究对象,通过问卷调查的方式来研究大学生学业自我效能感、应对方式和考试焦虑之间的关系。结果显示,大学生学业自我效能感和考试焦虑之间
从经济上弥补犯罪被害人的损失是平复被害人的最有效的途径,许多国家都通过制定犯罪被害补偿制度来实现对被害人的权利保障。我国目前没有关于被害人国家补偿的制度规定,本文