益生菌可以有效调整宿主的菌群系统、增强机体的免疫力、还具有降血压降血脂等一系类的功能,但益生菌不宜储存,还对高酸性、高胆盐具有不抗性,菌活力很容易降低或丧失,从而达不到益生菌应有的作用效果。微胶囊是其中一种保护菌活力的方法,已经被用来抵抗肠道内不良环境对其益生作用的影响。目前混合壁材和涂层壁材对益生菌的包埋可以在一定程度上对菌活力起到保护作用,但均存在不足之处,如粒径过大、不能定点释放等。这些是益生菌微胶囊研究亟待解决的问题。本论文以乳清蛋白和果胶明胶为壁材,以包埋率和粒径为指标、优化反应参数制作双层壁材包埋的鼠李糖乳杆菌,同时通过对乳清蛋白壁材、果胶明胶壁材与双层混合壁材之间的相互比较,研究在模拟胃肠道中,鼠李糖乳杆菌微胶囊活力的变化、释放性能以及储藏期的稳定性。(1)研究乳化时间、水油比、乳化时间和搅拌速率对乳清蛋白单层包埋鼠李糖乳杆菌微胶囊的影响,研究发现乳清蛋白单层包埋鼠李糖乳杆菌微胶囊的包埋率,四个因素对实验结果的影响依次是水油比>乳清蛋白浓度>乳化时间>搅拌速度。通过优化设计试验获得乳清蛋白单层包埋鼠李糖乳杆菌微胶囊获得最高包埋率的最佳反应参数:乳清蛋白浓度10%,搅拌速率800r/min,乳化时间5h,水油比为1:4,该微胶囊在此工艺下制得壁材溶液的包埋率最大为89.3%,粒径为118μm。(2)验证了乳清蛋白、果胶、明胶壁材与鼠李糖乳杆菌有较好的生物相容性。乳清蛋白壁材组、果胶明胶壁材组与果胶+明胶/乳清蛋白双层鼠李糖乳杆菌微胶囊壁材组,粒径分别为118、62、178μm。与其他两组比较,双层鼠李糖乳杆菌微胶囊拥有较高的包埋率,包埋率为85.7%。粒径大小适宜,并且能够给菌种以保护。(3)果胶+明胶/乳清蛋白双层鼠李糖乳杆菌微胶囊壁材在pH2.0模拟胃液条件下90min后,活菌数从9.18log(cfu/mL)下降到6.981og(cfu/mL),下降2个对数值。120min后,仍有6.27 log(cfu/mL)的菌体存活,相比于未经包埋的鼠李糖乳杆菌,微胶囊技术显著的提高了鼠李糖乳杆菌在模拟胃液中的存活率。在3%胆盐条件下90min菌活力为7.241og(cfu/mL)。结果表明,双层包埋的鼠李糖乳杆菌微胶囊在特定条件下可以提供更好的保护。鼠李糖乳杆菌微胶囊经过60min模拟肠液的处理后,鼠李糖乳杆菌的菌数基本不发生改变,维持在8.871og(cfu/mL)左右,说明本实验所制备的微胶囊具有很好的肠液溶解性,60分钟后,鼠李糖乳杆菌活菌能够从包埋过后的微胶囊中基本释放出来。最终表明,双层鼠李糖乳杆菌微胶囊壁材符合肠溶性标准,具有良好的定点释放能力。(4)研究鼠李糖乳杆菌液态微胶囊和经过冷冻干燥过后的微胶囊,在4℃冷藏条件下储存24天菌活力的对比,冷冻干燥后的微胶囊菌活力由8.611og(cfu/mL)下降到8.031og(cfu/mL),液态微胶囊菌活力由9.161og(cfu/mL)下降到6.781og(cfu/mL),储藏期稳定性较好。研究结果表明,果胶+明胶/乳清蛋白双层微胶囊壁材在模拟胃肠道中较好的保护鼠李糖乳杆菌的活力,能够定点释放,储藏24d后,鼠李糖乳杆菌的菌活力达到预期要求。