由于反式脂肪酸/饱和脂肪酸的使用对人体健康存在负面影响,因此有必要开发一种减少或取代食品中反式脂肪酸/饱和脂肪酸的塑性脂肪材料。有研究表明,油脂凝胶是减少食品中不健康脂肪的一种可行性材料。目前油脂凝胶的研究仍处于初步探索阶段,寻求可用于食品领域、价格低廉、具有强凝胶能力的新型凝胶因子是目前需要探索的新方向。本文以β-谷甾醇（Sit）和棕榈酸（PA）作为新型凝胶因子构建油脂凝胶,探究β-谷甾醇和棕榈酸形成油脂凝胶的作用机制,建立油脂凝胶体系微观结构和机械性质变化的构效关系,并以Sit-PA油脂凝胶为芯材制备微胶囊,提升油脂凝胶的应用价值。结果表明:（1）对单一凝胶因子构建油脂凝胶的分子结构和宏观性质进行了研究,结果表明单一Sit无法使油脂凝胶化,而单独加入PA可以形成油脂凝胶。Sit和PA与甘油三酯相互作用生成分子间氢键,在凝胶化过程中,这种氢键可以为凝胶网络的形成提供分子间作用力。Sit和PA单独加入油脂中,皆观察到晶体结构的存在,其中Sit堆积方式以β晶型为主,PA主要以β’晶型为主。（2）采用PA和Sit作为新型复合凝胶因子构建油脂凝胶,通过改变凝胶因子复配比例和添加量,探究Sit-PA油脂凝胶微观和宏观特性衍变规律。结果表明Sit和PA在微观分子间产生协同作用,形成了新的自组装三维网络空间结构,进而改善了油脂凝胶的宏观性质。Sit通过改变PA的分子自组装路径,使得晶体结构分布更为紧密,且随着凝胶因子浓度的增加,晶体结构互连性得到增强。另外复合凝胶因子组分之间的相互作用影响了分子间氢键的形成。复合凝胶因子制备的油脂凝胶中存在β和β’晶型共存的特点。复合凝胶因子赋予了油脂凝胶更强的硬度值、持油性和流变学特性。另外随着复合凝胶因子浓度的增加,样品的硬度、持油性和流变学特性增强,形成了更为稳定的凝胶结构。（3）采用不同复配比例的Sit-PA油脂凝胶以及纯米糠油分别制备微胶囊油,研究了油脂凝胶性质变化对微胶囊油产品品质和氧化稳定性的影响。结果表明油脂凝胶的微胶囊化是一种有前景的提高微胶囊油脂包埋率以及改善油脂氧化稳定性的全新途径。