蓝莓酒具有丰富的营养物质和保健功能,为了解决蓝莓酒的难澄清、不稳定问题,本课题以蓝莓酒为研究对象,对蓝莓酒非生物不稳定的原因进行分析,比较不同的澄清剂处理蓝莓酒样后的澄清效果,对影响皂土+果胶酶澄清蓝莓酒的因素进行了正交试验,并结合过滤、冷冻方法提高蓝莓酒的稳定性,研究蓝莓酒的澄清稳定工艺。并探究其对蓝莓酒花色苷、总酚的影响,又经GC-MS分析澄清稳定工艺对香气成分的影响。蓝莓酒的稳定性试验结果表明,蓝莓酒中主要是果胶、蛋白质、氧化、酒石影响其酒体稳定性。先定性后定量分析蓝莓酒样的沉淀物,发现其中的主要沉淀是蛋白质沉淀、单宁沉淀、果胶复合物沉淀和色素沉淀。通过比较皂土和分别添加硅胶、果胶酶处理蓝莓酒的澄清效果发现,皂土+果胶酶是一种较好的蓝莓酒复合澄清剂,其透光率提高到64.1%。在单因素试验的基础上,对影响皂土+果胶酶澄清蓝莓酒的因素进行优化试验,结果表明,影响蓝莓酒澄清效果的因素的主次顺序为果胶酶用量、皂土用量、pH和澄清时间,其最优方案为1.3g·L-1皂土、0.06g·L-1果胶酶、pH为3.0、澄清时间为5d。并结合过滤、冷冻处理提高蓝莓酒透光率。最终蓝莓酒的透光率可达86.7%。在蓝莓酒的澄清稳定的过程中,其花色苷、总酚含量均会降低。皂土+果胶酶澄清蓝莓酒时,皂土对蓝莓酒花色苷含量的影响显著,澄清时间对蓝莓酒总酚的影响显著。因此,在达到蓝莓酒澄清效果的同时应降低皂土和果胶酶的用量,皂土的用量应控制在1.3g·L-1以下,而果胶酶用量也应低于0.06g·L-1。采用二氯甲烷萃取法,结合GC-MS分析蓝莓酒的香气分析发现,蓝莓酒过滤前、过滤后和冷冻后的香气成分的种类分别是19、25、14种,其中过滤前后以及冷冻前后蓝莓酒的香气物质中醇类和酸类物质的相对含量均减少,而酯类物质的相对含量都增加。其中冷冻后酸类物质基本去除,说明冷冻处理会降低蓝莓酒的挥发酸。