浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)是一种相对新型的功能性乳粉配料,因其具有高蛋白、低乳糖的特点而被广泛应用在食品工业上,但MPC在储藏期间溶解度明显下降的劣势在一定程度上限制了它的应用。乳脂质是牛乳中的主要组分之一,它既可以赋予乳制品良好的风味、营养和质构特性,另一方面因其迁移和易自动氧化等问题也会影响到乳制品的稳定性。现有的研究表明,影响MPC溶解性的主要原因是蛋白质-蛋白质相互作用形成了不溶物。在乳粉的制备与储藏中,即使含脂量较低的乳粉也会发生脂质迁移现象,这些迁移到乳粉表面的脂质会影响乳粉的润湿时间;另外脂质的氧化也会导致蛋白质的交联,降低蛋白质的溶解度。目前针对MPC溶解度的研究中有关脂质对溶解度影响的报导较少,因此本课题主要研究脂质对MPC溶解特征的影响。本文首先分析了MPC中脂肪酸的组成和乳脂质的熔点特征,分别选取了不同的乳脂模拟物建立了两个相应的研究体系。第一体系中选择了熔点不同的月桂酸甲酯(熔点为3.5℃)、肉豆蔻酸甲酯(熔点为16.9℃)和棕榈酸甲酯(熔点为26.9℃)作为饱和乳脂模拟物,研究了含脂乳粉在45℃下储藏30天内的理化性质和蛋白质溶解行为的变化。第二体系中选择了与月桂酸甲酯熔点接近的蓖麻油酸和与肉豆蔻酸甲酯熔点接近的油酸作为不饱和乳脂模拟物,在30℃下对含脂乳粉进行了60天的储藏实验。通过气相色谱、激光共聚焦和低场核磁技术研究了乳粉在储藏过程中脂质的迁移,并通过溶出仪和溶解度实验研究了乳粉中蛋白质的溶解特征,探索了乳脂模拟物和储藏条件(温度和时间)对蛋白质溶解性能的影响,此外,实验还从分子机制的角度探索了两个体系中蛋白质溶解度下降的原因。研究结果表明,脂质的熔点会影响到乳粉的表面脂含量。饱和度相同的脂质,熔点越低,在乳粉表面的含量越低;熔点接近但饱和度不同的脂质在表面的含量不同,喷雾干燥后,不饱和脂肪酸更易分布在乳粉表面。脂质在乳粉的储藏过程中发生了的迁移,激光共聚焦图像与核磁共振横向弛豫时间T2的研究结果表明,熔点越低的脂质,迁移现象越明显;但是GC检测的结果则表明,在储藏过程中乳粉表面脂含量的变化不是特别明显。脂质对蛋白质的溶解行为有一定的影响。研究表明,脂质首先会影响乳粉中蛋白质前期的溶解行为,这种影响与脂质种类、表面脂和内部脂的含量以及脂质在乳粉中的流动性有关。对于饱和脂,表面脂含量越高则蛋白质初期的溶解越慢,内部脂质含量越高则蛋白质中后期的溶解越慢;熔点越高的脂质在乳粉中的流动性越差,相应地,蛋白质的溶解也会变得缓慢。对于不饱和脂,油酸会降低蛋白质的溶解速率,蓖麻油酸则会加速蛋白质的溶解;两种不饱和脂还会促进单体蛋白质组分的释放。此外,脂质也会影响乳粉中蛋白质的溶解特征:饱和脂会加速蛋白质溶解度的下降,熔点越高则影响效果越明显;不饱和脂肪酸具有一定的延长蛋白质保持较高溶解度的储藏时间的作用;油酸的前期氧化对溶解度无明显影响。储藏温度对蛋白质的溶解行为具有重要的影响,温度越高则蛋白质溶解度下降越快。储藏后,MPC中蛋白质溶解度下降主要是因为酪蛋白-酪蛋白的相互作用形成了不可溶的聚集物。导致蛋白质不溶物形成的分子间作用力按强弱依次为氢键>二硫键>疏水相互作用。如上所述,对添加乳脂模拟物的浓缩乳蛋白粉的研究表明,脂质对乳粉溶解特征的影响具有两面性,不同熔点、饱和度、组成和结构的脂质对MPC溶解特征的影响不同,不饱和脂肪酸有可能会改善乳粉的溶解性能。研究结果一方面可以为MPC在包埋领域的应用提供参考,另一方面也为改善MPC的溶解性能提供了新的思路。