水蜜桃酒以水蜜桃为原料酿造,不仅大大延长了市场供应期,还完美结合了水蜜桃的营养价值与酒的保健功能。然而,目前适合水蜜桃酒酿造的专用酵母菌较少,生产出的水蜜桃酒由于风味较单薄,往往难以满足消费者的需求。本论文以水蜜桃自然发酵醪为筛菌原料,经过初筛与三级复筛,获得一株可在5d内快速酿造水蜜桃酒,耐酒精能力强、发酵性能好的专用酵母菌Saccharomyces cerevisiae PY01。在单因素实验基础上进行响应面优化,确定了PY01菌株发酵水蜜桃酒最适发酵参数;系统研究了不同成熟度果实生产水蜜桃酒的质量指标以及香气特性的差异,确定了用于酿酒的水蜜桃的最佳收获时期,主要研究内容和结果如下:（1）从水蜜桃自然发酵醪中分离出10株酵母菌,通过TTC显色法与杜氏小管法初筛,耐酒精能力、发酵速度与产酒能力、发酵液风味分析与感官评定三级复筛,获得一株适用于发酵水蜜桃果酒的优良酵母菌PY01,对其进行形态学与分子生物学特征鉴定。结果表明该菌株可在5d内快速酿造水蜜桃酒,且耐酒精能力强、发酵性能好、感官和风味的的评价结果最佳,可作为酿造水蜜桃酒的专用酵母菌。形态学与分子生物学特征鉴定表明PY01为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。（2）通过生长曲线分析,选择28℃,150 rpm的条件培养了18h的PY01酵母菌作为种子液接种到桃汁中进行水蜜桃果酒的酿造。在单因素实验基础上以初始pH值、主发酵温度、酵母接种量为影响因子,以酒精度为响应值作响应面分析,确定PY01菌株发酵水蜜桃酒最适发酵参数为初始糖度22°Brix、初始pH 3.9、发酵温度26℃、酵母接种量6.2%。在此优化条件下发酵可得到总糖含量为8.17g/L,酒精度为12.78%vol,总酸含量、干浸出物含量、大肠菌群数、菌落总数均符合NY/T 1508-2017检测指标项目,风味纯正,口感醇厚,具有典型性的半干型水蜜桃发酵酒。（3）通过测定理化性质、总酚和类黄酮含量、颜色和透光率、挥发性风味化合物、电子鼻检测分析和感官接受度,来判断不同成熟度水蜜桃发酵水蜜桃酒之间的品质和香气差异。结果表明,90%～100%成熟阶段的水蜜桃酿造的水蜜桃酒（简写为9-10 MW）样品的单宁和干提取物含量适中,酒体饱满,无涩味。同时,亮度和透光率均良好,显示出水蜜桃酒的典型金黄色。此外,GC-MS分析表明,9-10 MW样品的挥发性化合物相对含量和数量丰富,其中包括癸酸乙酯、苯乙醇、γ-仲内酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯等,具有丰富的香气特征,且与电子鼻检测结果一致。9-10 MW样品具有最高的感官评分89.2分,表现出浓郁醇厚的桃香。9-10 MW与OMW（过度成熟的水蜜桃酿造的水蜜桃酒）相比,延长了主发酵时间,与6 MW（60%成熟阶段的水蜜桃酿造的水蜜桃酒）和7-8 MW（70%～80%成熟阶段的水蜜桃酿造的水蜜桃酒）相比总酚和类黄酮含量略低。综合比较,用于酿造水蜜桃酒的最佳采收期是90%～100%成熟度。