论文部分内容阅读
本论文主要研究了以脂肪酶为催化剂,马铃薯原淀粉和硬脂酸为原料制备硬脂酸淀粉酯的工艺,并探讨了硬脂酸淀粉酯的基本性质,同时测定了硬脂酸淀粉酯在速冻水饺和油炸食品中的作用效果。首先,通过试验确定了硬脂酸淀粉酯的合成条件,即选择脂肪酶Lipozyme(TL IM)作为催化剂,并将脂肪酶Lipozyme (TL IM)进行活化处理,以马铃薯淀粉、硬脂酸为原料,十水焦磷酸钠为水分缓冲剂,可合成硬脂酸淀粉酯。在此基础上通过单因素试验研究了在脂肪酶Lipozyme (TL IM)用量为淀粉质量的10%的前提下,淀粉与硬脂酸质量比、焦磷酸钠用量、反应时间和反应温度对酯化反应的影响,并通过正交试验确定了制备硬脂酸淀粉酯的最佳工艺条件：即脂肪酶Lipozyme (TL IM)用量为淀粉质量10%的条件下,淀粉6g,硬脂酸16g,焦磷酸钠1.0g,反应时间42h,反应温度65℃,得到的产品取代度为0.036,产品色泽洁白。对硬脂酸淀粉酯产品进行了红外分析和电镜扫描。红外图谱显示,硬脂酸淀粉酯的红外光谱曲线在1725cm-1处出现酯羰基的特征吸收峰,同时由于羟基被取代,致使3000-3700cm-1处的羟基的伸缩振动的特征峰强度变小。电镜扫描表明,淀粉酯化后,淀粉颗粒形态没有受到明显破坏,淀粉颗粒的形态结构也没有大的改变。经测定,淀粉酯化后白度几乎无变化,溶解度略微升高,透明性降低,凝沉性增强,糊黏度下降,具有良好的乳化性,凝胶强度降低。对硬脂酸淀粉酯产品进行了毒理试验,结果表明,小鼠MTD>20g/kg·BW,按照《食品安全性毒理学评价程序和方法》,证明本方法制备的硬脂酸淀粉酯属无毒产品。测定了硬脂酸淀粉酯产品在速冻水饺和油炸食品中的作用效果,试验证明,在速冻水饺上,硬脂酸淀粉酯的最佳添加量为0.5%,此时水饺冻裂率和破肚率分别降低了20%和22%；在油炸食品上,硬脂酸淀粉酯的最佳添加量为5%,此时含油率降低了15%。本试验创新点：利用脂肪酶Lipozyme (TL IM)为催化剂制备硬脂酸淀粉酯；对硬脂酸淀粉酯产品进行了毒理试验以检测其安全性。