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利用酶解技术对新鲜猪骨分离提取出来的猪骨素进行可控降解,可以改善其呈味特性,开拓其应用领域。本文以猪骨素为研究对象,利用风味酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、胰酶4种商品酶对猪骨素进行酶解,分析不同商品酶酶解过程中水解度、可溶性氮的变化,同时利用Tricine-SDS-PAGE电泳分析酶解过程中猪骨素的降解情况及酶解液的多肽分子量分布情况;最后利用氨基酸自动分析仪分析不同商品酶酶解前后呈味氨基酸的变化;并利用GC-MS技术分析了风味酶酶解前后挥发性风味物质的变化。结果表明,4种商品酶在酶解过程中水解度和TCA可溶性氮随着酶解的进行而逐步上升,只是当酶解进行到一定时间后,这个趋势变得平缓;Tricine-SDS-PAGE电泳分析结果表明,4种商品酶都是随着酶解时间的进行,猪骨素蛋白被降解成不同分子量的多肽,蛋白条带逐渐加深,木瓜蛋白酶有9条蛋白质条带,其中有5条分子量在35.0kD-14.4kD之间,其余4条在14.4kD之下;复合蛋白酶有12条蛋白质条带,其中有2条分子量在45.0kD左右,有4条在35.0kD-14.4kD之间,其余6条在]4.4kD之下;风味酶在4h和8h时只有分子量约为27kD的条带,随着酶解的进行,12h~24h期间增加了分子量约为47.0kD和50.0kD的2条条带;胰酶有11条蛋白质条带,其中有2条条带分子量在45.0kD左右,有5条在35.0kD~14.4kD之间,其余4条在14.4kD之下。不同商品酶酶解前后,呈味氨基酸的含量和比例发生了明显变化。木瓜蛋白酶、胰酶、复合蛋白酶的产物中鲜、甜味氨基酸与苦味氨基酸的比例相差不大,鲜、甜味氨基酸的比例均在20%左右,苦味氨基酸比例都在50%以上。在风味酶酶解液中鲜、甜味氨基酸的比例要大于苦味氨基酸,风味酶与木瓜蛋白酶的双酶酶解猪骨素,可明显改善木瓜蛋白酶单酶酶解液的鲜、甜氨基酸与苦味氨基酸的比例。利用GC-MS技术对风味酶酶解前后挥发性风味物质的测定结果表明,猪骨素原液有挥发性风味物质38种,其中醇类有18种、酯类8种、醛类6种、酮类2种、其它类4种;经过风味酶酶解后增加到51种,比猪骨素原液的风物物质多13种,其中醇类有14种、酯类13种、酮类8种、酸类3种、醛类1种,其它类物质(包括含氮含硫及杂环化合物)12种。