对健康的益处和独特的口感使即食果蔬越来越受到消费者的青睐,在过去的十年中,即食果蔬等产品的消费量明显增加,但是食用后也增加了食源性病原体疾病爆发的频率。据统计,我国内陆地区的细菌性食物中毒以沙门氏菌（Salmonella）为首位,而由沙门氏菌污染引起的致病菌爆发是世界范围内公认的食品安全问题,中国、WHO和欧盟等国家把沙门氏菌列为食品检测的必检项目,并且卫生标准都规定对食品中沙门氏菌零容忍。因此针对即食果蔬中污染的沙门氏菌,建立一种快速、灵敏的检测方法,从污染源上将感染风险降至最低至关重要。本研究针对沙门氏菌研发选择性增菌培养基,以实验室构建的沙门氏菌环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification,LAMP）检测体系组建适用于实际检测的液体试剂盒和干粉试剂盒,实现即食果蔬样品中沙门氏菌的定性分析;同时,利用本实验室筛选的肠炎沙门氏菌Gene ID:1828390769、沙门氏菌属高特异性序列Gene ID:3335471,旨在建立肠炎沙门氏菌和沙门氏菌属实时荧光定量PCR两套检测体系,实现样品中沙门氏菌的定量分析。取得的主要结果如下:1.沙门氏菌选择增菌培养基的研制该研究开发了 一种新型选择性增菌培养基（SLB）结合LAMP试剂盒的方法,用于检查即食果蔬中的沙门氏菌。SLB由吐温80、脱氧胆酸钠和甘露醇作为促进剂,丙酮酸钠、氯化锂和甘氨酸作为抑制剂,加入到Luria-Bertani（LB）中配制而成。SLB对酸损伤的四种沙门氏菌血清型的修复效果显著优于亚硒酸盐胱氨酸肉汤（SC）（p<0.05）。另外,沙门氏菌在SLB中的生长速度超过了 LB和SC,而非沙门氏菌在SLB中生长被抑制。沙门氏菌人工污染即食果蔬,分别用SLB培养10 h和国标BPW-SC方法培养34 h后,菌液用LAMP试剂盒检测达到100%;用国标涂布平板检测结果显示:国标BPW-SC方法检出率低于SLB方法培养。SLB具有良好的溶解度,有效减少增菌时间,具有能够抑制非目标细菌的生长且不影响沙门氏菌的优势,而且SLB和LAMP的组合可以提高测试结果的准确性。2.沙门氏菌可视化LAMP试剂盒的构建及应用目的是组装两种类型的环介导等温扩增（LAMP）试剂盒,能够直观地检测即食果蔬中的沙门氏菌,沙门氏菌DNA在加入体系后扩增20-40 min内可以通过肉眼或扩增曲线辨别阳性结果。液体试剂盒高浓度、低浓度菌液的批内、批间检测重复率均为100%;反复冻融50次、高于储藏温度的运输条件对液体试剂盒无不良影响,无假阴性和假阳性结果。同时构建了 LAMP冻干试剂盒,可以在冷链环境有限的温度中运输和使用。液体试剂盒对沙门氏菌活菌的最低检出限为1.8 CFU/mL,一管式干粉状试剂盒为9.8×103 CFU/mL;两种试剂盒均都具有良好的抗干扰性,可检测混入106CFU/mL的大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单细胞增生李斯特氏菌的2.1×102 CFU/mL沙门氏菌基因;人工污染黄瓜和生菜样品,37℃培养10 h可检测到初始接菌量为1.7 CFU/mL的沙门氏菌。基于LAMP原理研发的用于检测沙门氏菌的可视化试剂盒检测限低、准确性高、操作简便和快速,具有很好的特异性,能满足检测要求,商业化生产可行性高,实用性强,在食品安全监测中具有良好的应用前景。3.肠炎沙门氏菌及沙门氏菌属实时荧光定量PCR检测技术的建立及应用根据前期研究筛选的高特异性靶点肠炎沙门氏菌Gene ID:1828390769和沙门氏菌属Gene ID:3335471设计引物,通过扩增体系和程序优化,筛选效果最好的荧光染料和添加量,构建基于DNA Green饱和荧光染料的肠炎沙门氏菌和基于Ly Green饱和荧光染料的沙门氏菌属实时荧光定量PCR检测体系。添加石墨烯量子点提高扩增体系的特异性,标准曲线的R2分别达到0.999（肠炎沙门氏菌）和0.998（沙门氏菌属）。实验从三个方面考察两个扩增体系的灵敏度:基因组DNA（1.36fg/μL、1.36fg/μL）;在不增菌培养的前提下,纯菌液的菌体细胞（2.49CFU/mL、2.49CFU/mL）;含Gene ID:1828390769片段的质粒（11.6 copies/μL）,含 Gene ID:3335471 片段的质粒（1.08 copies/μL）。另外,在较低的基因组DNA和质粒浓度,肠炎沙门氏菌扩增体系和沙门氏菌属扩增反应体系Ct值的标准偏差SD值均小于0.5,在可接受范围之内,扩增体系重复性好。检测沙门氏菌人工污染的果蔬样品,发现传统培养方法比分子检测方法的检出率低,且SLB增菌培养基培养时间短,检出率也高于BPW-SC国标法培养。生菜样品在SLB中增菌10 h后用LAMP液体试剂盒、沙门氏菌属实时荧光定量PCR方法检测,沙门氏菌检出率为2/41,与生化鉴定试剂盒实验结果一致,肠炎沙门氏菌实时荧光定量PCR方法未检出,而国标方法培养后（培养时间大于34h）用三种方法检测结果不一致。该检测体系灵敏度高、特异性强,适用于即食果蔬中沙门氏菌的检测。