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磷脂是重要的生物活性物质之一，在营养和保健方面起着重要的作用。磷脂能预防和治疗高胆固醇和高血脂症，在抗氧化、抗衰老等方面起着重要的作用。它含有亲水的磷脂基团和疏水的脂肪酸基团，是典型的两性化合物，有着良好的乳化功能。目前，在食品、药品、保健品方面已被广泛应用。本文以鲣鱼脑为原料，采用超声波辅助提取法优化磷脂提取工艺，对磷脂的组成和活性进行研究，以期为鱼脑高值化利用提供依据。研究主要结果如下：1、通过单因素和正交实验优化鲣鱼脑提取磷脂的条件，结果表明，最优条件为：正己烷-乙醇作为提取溶剂，溶剂体积比为2:l，原料和溶剂的料液比为1:9，超声功率300W，超声时间40min，35℃，超声提取2次，此条件下可从每克鱼脑中（湿重）中提取得到19.59mg磷脂。2、薄层色谱分析表明，鲣鱼脑中含有磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱、神经鞘磷脂三种磷脂。利用气相色谱法对鲣鱼脑中磷脂的脂肪酸组成进行分析，结果显示鲣鱼脑磷脂中高不饱和脂肪酸含量较高，其中DHA和EPA的含量分别为21.1%和2.4%。3、对鲣鱼脑磷脂进行体外抗氧化实验，结果表明，当鲣鱼脑磷脂浓度为1000g mL-1时还原力最大，羟自由基清除能力和DPPH清除能力分别为23.7%和43.3%。此外，采用Schaal烘箱法研究了鲣鱼脑磷脂对油脂的抗氧化性能，结果显示，鲣鱼脑磷脂对大豆油和花生油均有良好的抗氧化作用，当添加浓度为0.5%时，其抗氧化效果与0.02%的TBHQ相近。4、鲣鱼脑磷脂的乳化能力研究表明，相同条件下鲣鱼脑磷脂乳化性优于大豆磷脂。5、以巨噬细胞RAW264.7为研究对象，研究了鲣鱼脑磷脂的免疫调节活性，发现磷脂可以刺激巨噬细胞成为活化巨噬细胞，使细胞体积增大，活力增强，吞噬功能增加，并能明显增强细胞内NO的含量以及SOD的活性。6、采用RT-PCR方法研究鲣鱼脑磷脂对巨噬细胞的细胞因子IL-1α、IL-6、IL-8、IL-10、IL-12、TNF-α mRNA表达的影响，推测鲣鱼脑磷脂可能是通过促进细胞因子的基因表达来促进机体的免疫调节功能。