抗性淀粉经过大量的试验证明,具有高抗酶解性,对高血糖、高血脂、糖尿病、肥胖症等慢性疾病均有预防和缓解功效。为探究电子束—酶法制备抗性淀粉的各项加工特性,以苦荞、绿豆和藜麦为原材料,经混合,电子束—酶法制备多元复合高抗性淀粉,经电子显微镜与红外光谱对其结构分析,并从溶解度、膨润力、持水性、吸水性和冻融稳定性对多元复合高抗性淀粉的加工特性与单一抗性淀粉进行对比研究。以米粉作为基质,添加多元复合高抗性淀粉制备高抗性淀粉重组米,以多元复合高抗性淀粉添加量、水分含量、挤压膨化温度以及螺杆转速作为单因素,通过响应面法,以感官评价作为评定依据,确定高抗性淀粉重组米最佳工艺条件,以最佳工艺条件进行其蒸煮特性、质构特性以及消化特性分析。以小麦粉作为基质,添加多元复合高抗性淀粉制备高抗性淀粉面条,以多元复合高抗性淀粉添加量、水分含量以及熟化时间作为单因素,通过响应面法,以感官评价作为评定依据,确定高抗性淀粉面条的最佳工艺条件,以最佳工艺条件进行其蒸煮特性、质构特性以及消化特性分析。研究表明,多元复合高抗性淀粉相对于单一抗性淀粉的直链淀粉含量升高,所形成的晶体结构更加稳定;多元复合高抗性淀粉在90℃下的溶解度为4.10%,相较于苦荞、绿豆、藜麦抗性淀粉低3.54%、10.57%、4.15%;膨润力为5.74（g/g）,相较于三种单一抗性淀粉均降低;持水性为247.21%,相较于单一抗性淀粉显著提升,分别提升了16.17%、81.37%、52.97%;多元复合高抗性淀粉的吸水率为32.34%,相较于三种单一抗性淀粉显著降低;多元复合高抗性淀粉在经过两次冻融之后才产生明显的析水分层现象,其冻融稳定性更佳。通过响应面分析确定高抗性淀粉重组米的最优工艺条件为:多元复合高抗性淀粉添加量55.00%,水分含量25.00%,挤压膨化温度160℃,螺杆转速200 r/min。以最优条件制备的高抗性淀粉重组米吸水率较普通米提高26.11%,膨胀率提高29.02%,蒸煮损失率并无显著性差异;弹性、胶黏性与咀嚼性分别有显著性提高;其血糖生成指数为62.24,相较于普通米显著性降低,可列为中等升糖指数食品。通过响应面分析确定高抗性淀粉面条的最佳工艺条件为:多元复合高抗性淀粉添加量35.00%,水分含量30.00%,熟化时间30 min。以最优条件所制备的高抗性淀粉面条蒸煮时间相较于普通面条有所缩短,断条率无显著性差异,膨胀率降低18.01%,蒸煮损失率提高了1.96%;高抗性淀粉面条的质构特性较普通面条有所提升,可证明其口感品质提高;血糖生成指数由普通面条的84.57降至68.61。