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硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一，缺硒会导致多种疾病的发生，而无机硒毒性较高不能被人类所利用，通过植物和微生物将无机硒转化成有机硒是目前研究的热点，但植物体内的硒含量普遍较低，因而通过微生物转化可以为人类提供高产价廉的有机硒产品。其中酵母具有高富集硒的能力，本课题以实验室提供的一株酵母菌为出发菌株，对其进行了选育和摇瓶条件优化，并进行了发酵罐的扩大培养条件的摸索，为进一步应用于工业生产打下了良好的基础。我们采用紫外诱变方法得到一强聚硒酵母菌株，经测定其生物量(干重)达到6.23g/L，硒含量达到656.43μg/g，分别是诱变前的1.37倍和1.42倍。通过摇瓶培养条件的单因素试验和正交试验确定了其最适发酵条件：麦芽汁1％，初始硒浓度为20μg/mL，在其发酵进入到对数生长期后再添加亚硒酸钠使之硒浓度达到60μg/mL，接种量为10％，在28℃、200r/min的摇床上培养29h。在此条件下，强聚硒酵母生物量(干重)达到8.25g/L，酵母细胞中硒含量达到1230.21μg/g。在上述研究基础上，进行了发酵罐扩大培养条件的研究，最终确定发酵罐中其最适发酵条件：麦芽汁1％，初始硒浓度为15μg/mL，在其发酵进入到对数生长期后再添加亚硒酸钠使之硒浓度达到25μg/mL，种子培养时间12h，接种量为10％，28℃，通气量6L/h，搅拌速度150r/min，培养时间29h。在此最优化条件下，酵母生物量达到8.05g/L，硒含量达到1003.19μg/g。通过对酵母破壁的研究，确定酵母破壁的最佳方法为自溶—超声波法，即将强聚硒酵母菌体在3％NaCl中调pH为5.5，置于55℃下自溶20h。然后将菌液进行超声波处理，频率20kHz、处理时间10min/次、间隔10s、温度0℃、处理次数3次。在此条件下，蛋白质提取率达到65.57％，硒的提取率达到88.35％。酵母蛋白质中水溶性蛋白所占比例高达85.33％，再从水溶性蛋白分级盐析得到的5个组分中，80％硫酸铵盐析后得到的蛋白质相对含量达到39.45％，其硒含量达到897.13μg/g，20％硫酸铵盐析后得到的蛋白质的相对含量达到28.76％，其硒含量达到1432.46μg/g。