发酵香肠是指人工或自然条件下将乳酸菌接种到各种禽畜类的碎肉上,并经过腌制发酵干燥再一系列的生化作用制成的发酵肉制品。具有营养丰富,易于吸收,味美酸甜,色泽鲜艳,货架期长的特点。发酵肉制品属于动物源性食品精深加工的范畴,我国由于肉制品深加工起步较晚,肉制品形式比较单一,市场上多以冷鲜和冷冻肉为主,而我国的发酵香肠比如广式腊肠、川式腊肠等一来口味受地域限制比较严重;二来生产形式多以家庭或小作坊为主,很难保证产品的标准化和安全性。因此,探索出一种安全高效,营养与口味兼而有之的香肠发酵工艺不仅可以增添肉制品的新风味,而且能够为工业标准化生产提供了依据和参数。因此本文选取几种常见发酵剂探究了不同发酵剂的耐盐性和拮抗性筛选出理想菌种后制成混合发酵剂并通过正交试验研究分析了在发酵成熟过程中最佳工艺,最后对发酵香肠进行理化和微生物学分析得到结论如下:(1)植物乳杆菌20022,戊糖片球菌10196,木糖葡萄球菌10145之间不存在拮抗作用,且都具有一定的耐盐特性,其中植物乳杆菌20022耐食盐特性最好,是发酵香肠的主要菌种,木糖葡萄球菌10145耐硝酸盐特性最好。(2)通过正交试验以pH值和感官评价作为主要分析指标得到发酵香肠最佳工艺为:亚硝酸盐添加量0.015%,食盐添加量2.2%,葡萄糖2%;胡椒粉添加量0.35%,大蒜粉添加量0.2%,丁香粉添加量0.1%,味精添加量0.1%;植物乳杆菌20022添加量10~7cfu/g,发酵温度28℃,戊糖葡萄球菌10196与木糖葡萄球菌10145比例1:3,发酵湿度90%。脂肪酶添加量0.050%,风味蛋白酶添加量0.015%,酸性蛋白酶添加量0.015%。(3)发酵香肠在发酵结束时pH值为4.88,干燥成熟后感官评价为73.8。硫代巴比妥酸(TBA)值为4.69mg/100g,挥发性盐基氮(TVB-N)值9.2mg/100g,均在国家标准范围内。Aw值逐渐下降最终为0.847。乳酸菌数超过10~6cfu/g,葡萄球菌数超过10~5cfu/g始终为发酵香肠优势菌。肠杆菌最终含量小于10cfu/g符合国家安全范围。蛋白质被提前被分解释放成游离氨基酸。试验组14d时氨基酸总含量已经与对照组28d时含量相当。在游离脂肪酸含量中,试验组SFA含量为35.92%,对照组与试验组的饱和脂肪酸含量差别不大。在质构分析中,嫩度值,硬度值,胶黏性都明显超出对照组。最终发酵香肠在优化工艺下在品质得到提升的前提下制作时间缩短了50%。