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芸豆(Kidneybean)系豆科菜豆属(Phaseolus vulgaris),包括红芸豆、光斑芸豆、红斑芸豆和白芸豆。芸豆具有多种生理活性如降血糖、降血脂、防治癌症等。本文以白芸豆为研究对象,提取芸豆中非淀粉多糖(Kidneybeannon-starch polysaccharide,KBNSP)并分析其结构特征,同时研究高压微射流处理对KBNSP基本结构特征的影响,并制备富含芸豆的面包,进一步丰富、拓宽白芸豆的应用范围。本文主要研究内容如下:1.测定了 KBNSP的基本理化性质。通过缓冲液结合酶法提取、Sevag法脱蛋白得到KBNSP,其糖含量为45.63%、糖醛酸含量为17.53%、蛋白质含量为7.71%。通过离子色谱测定KBNSP单糖组成,可知其含有8种单糖,分别为Rha、Ara、Gal、Glc、Xyl、Man、GalA 和 GlcA,含量最高的为 Ara(36.54%)。KBNSP分子量分布不均一,主要包含3个组分,相对分子量分别为300.67、111.30、18.16kDa。红外光谱显示KBNSP是含有α型果胶结构的杂多糖。以上结果表明KBNSP是一种果胶类多糖。2.解析了 KBNSP中一种果胶组分的精细结构。通过DEAE-Sepharose柱分离技术对KBNSP进行纯化,得到4个组分,发现KBNSP-0.3M分子量分布较为均一,其糖含量为61.88%,糖醛酸含量为28.84%。对KBNSP-0.3M组分进行糖醛酸还原并进行甲基化分析,发现KBNSP-0.3M中主要残基为T-Arap、T-Galp、1,3-Galp、1,6-Galp、1,3,6-Galp、T-GalAp、T-Xylp、1,4-Xyl_p、1,2,4-Xylp、1,4-GalAp、1,3,4-GalAp 和 1,3,4,6-GalAp,分支度较高。其中 1,3,6-Galp和 T-Arap 是典型的阿拉伯半乳糖结构;1,4-GalAp、1,3,4-GalAp、1,3,4,6-GalAp和 T-Xylp、1,4-Xylp、1,2,4-Xylp表明存在:聚半乳糖醛酸结构。由此推断KBNSP-0.3M可能仍然是一种含有多糖结构的混合物体系。3.研究了 不同压力高压微射流(Dynamichigh high pressure microfluidization,DHPM)处理对KBNSP结构的影响。结果发现,高压微射流处理后KBNSP的红外光谱官能团特征吸收峰、单糖组成、相对分子量和微观形态未发生显著变化。以上结果表明高压微射流处理不会影响多糖主要的的一级结构。4.对芸豆面包制备进行初步研究。研究不同芸豆粉添加量(5%、10%、20%)对面包感官评价、质构和老化的影响,确定最佳添加量为5%,将其制作成冷冻面团面包,研究发现对比新鲜面团面包,冷冻面团面包品质略微下降,但是在可接受范围内。综上,本文初步解析了芸豆中非淀粉多糖(KBNSP)中果胶组分的结构特征。果胶具有多种生理活性,而这些特性都与其结构关系紧密,解析获得KBNSP中的果胶组分KBNSP-0.3M结构特征为其日后构效关系的研究打下坚实基础。此外,本研究确定了芸豆面包中芸豆粉的最佳添加量为5%,并将其制作成冷冻面团面包,发现对比新鲜面团面包,其品质略微下降,但在可接受范围内,进一步提升芸豆在食品工业化生产中的应用价值。