辣椒是湖南省种植面积最大的蔬菜作物,约占湖南省蔬菜种植面积的8%左右。除了鲜食以外,辣椒加工已成为湖南省辣椒产业发展中最具活力的产业。目前,国内外关于辣椒制品辣度的研究尚少,专门文献报道不多。由于辣椒制品的表观辣度与辣椒的辣度存在显著差别,因此开展辣椒制品表观辣度分级分类的研究是辣椒制品标准化的最重要的课题,对于辣椒制品的科学研究、引导辣椒产业发展、指导消费及宣传具有重要意义。本研究以辣椒酱为试验材料,分别用溶剂浸渍法、机械振荡法、超声波法和快速溶剂萃取法进行辣椒素的提取,结果表明快速溶剂萃取法(Accelerated Solvent Extraction, ASE)最省时且提取效果最好,并对ASE法的萃取条件进行了优化,当温度为140℃,静态时间为4 min,冲洗体积为80%,循环次数为3次时,提取效果最好。对国标方法测定辣椒及辣椒制品辣度的感官评价试验进行了一定的改进,并对国标方法进行了探讨研究,试验表明对于通过腌渍工艺获得的辣椒制品而言,不能用国标方法进行辣度分级。对61个辣椒制品进行直接品尝法感官试验得到的表观辣度可以分为如下四个辣度级别：微辣、中辣、很辣、猛辣。以新鲜的剁辣椒为原材料腌制成总酸、食盐、总糖、脂肪含量不同的剁辣椒制品,经过感官评价试验证明：总酸、食盐、总糖、脂肪对剁辣椒的表观辣度都有一定的减弱作用。一般含量越多,对表观辣度的减弱程度越大。测定包含剁辣椒、辣椒酱及泡辣椒的61个样品的总酸、氨基酸态氮、食盐、总糖、脂肪和辣椒素,以这6个理化指标为影响因子,运用模糊聚类方法对61个样品进行聚类,聚成了6个子类,得到的聚类结果与直接品尝法感官评审结果一致：A]包含33个剁辣椒和2个泡辣椒,表观辣度感官评审结果为“微辣”级；A2包含2个剁辣椒、17个辣椒酱和1个泡辣椒,A3包含2个泡辣椒,A4只有一个辣椒酱,A2、A3、A4三个子类的表观辣度感官评审结果均为“中辣”级；A5包含个剁辣椒和一个辣椒酱,表观辣度感官评审结果均为“很辣”级；A6只有一个样品是泡辣椒,表观辣度感官评审结果为“猛辣”级。然后对模糊辣度指数的计算公式进行了探讨性的研究,根据由模糊聚类方法所得到的计算公式进行计算,辣椒制品的模糊辣度指数的范围为：微辣(0.15-0.41)、中辣(0.42-0.80)、很辣(0.81-1.00)、猛辣(>1.00)。对于剁辣椒而言只考虑总酸、总糖和辣椒素三个影响因素,由此也得到了剁辣椒的模糊辣度指数的简化计算公式,与非简化公式得到的辣度范围一致。综上所述,用快速溶剂萃取仪对辣椒制品的辣椒素进行提取效果最好,通过自制的剁辣椒样品进一步验证了总酸、食盐、总糖、脂肪对辣椒制品表观辣度的减弱作用。鉴于辣椒制品表观辣度本身的模糊性,将模糊聚类分析方法应用于辣椒制品表观辣度的等级分类上,以模糊辣度来表示辣椒制品的表观辣度,并初步得到了模糊辣度指数的计算公式。