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胡萝卜富含β-胡萝卜素,深受人们喜爱,但其具季节性,不能长期贮藏。脱水蔬菜是蔬菜经脱水加工制成湿基含水率为8%的干菜,能长期安全贮藏并能保持鲜菜风味和营养成分。脱水产品的脱水程度直接影响其货架期,而脱水快慢受水分状态影响,主要通过自由水和结合水含量多少反映。针对脱水胡萝卜,其感官品质和营养品质都受自由水含量影响,因此测定胡萝卜干燥过程中的自由水含量尤为重要,而核磁共振法测定自由水含量所需费用高,不能广泛应用。因此本文主要建立新型测定自由水含量方法—差示扫描量热法(简称DSC),并研究胡萝卜丁在65℃、75℃、85℃及95℃干燥过程中自由水与品质的关系,旨为企业生产提供一定帮助。主要结论如下:(1)分析四个干燥温度的终点产品可知,1)β-胡萝卜素含量比较:95℃>85℃>75℃>65℃。2)复水比比较:65℃>75℃>95℃>85℃。3)微观结构比较:75℃>65℃>85℃>95。4)氨基酸含量比较:65℃>75℃>85℃>95℃。电子鼻分析结果:鲜样的风味物质与脱水产品有显著差异,65℃和75℃干燥的产品之间差异极小,难区分。其余两两温度区分度都较高,通过电子鼻分析能达到较好区分。(2)胡萝卜丁热风干燥过程中外观品质(L、a、b及褐变度)及营养品质(β-胡萝卜素)都受自由水含量影响,由此可知测定蔬菜干燥过程中自由水含量有重要意义。(3)差示扫描量热法(DSC法)和热重分析法(Tg法)均可测定物料中自由水含量,比较两种方法的原理、可操作性及数据处理复杂程度可知,DSC法优于Tg法。(4)DSC法测定自由水含量结果与核磁共振法结果有极高相关性,相关系数为0.941,经回归分析可知,DSC法与核磁法的转化方程为y=-0.001x3+0.126x2-2.51x+0.923(x为DSC法测试结果,该方程用于湿基含水率大于58%),方程的R2为0.917,拟合效果较好。(5)干燥过程中65℃、75℃、85℃及95℃的自由水含量都与褐变值呈极高负相关,与β-胡萝卜素残留率呈现极高的正相关,为优化胡萝卜干燥工艺提供理论依据。