茶叶产地、品种以及加工工艺是形成红茶品质特征的重要因素。作为茶叶品质的重要指标,香气占据红茶权重的25%。具有优质香气的茶叶更受消费者的喜爱。因此,研究鉴别和分析红茶香气特征有利于产地保护、茶叶区域品牌建设。本研究以福建闽中、闽东地区不同茶树品种以及不同工艺为研究对象,以电子鼻与GC-MS结合化学计量法为香气研究方法,采用中药色谱指纹图谱找出其红茶差异代谢物,构建不同产地、品种以及工艺红茶香气指纹图谱。为建设尤溪、福安两地红茶公共品牌建设与品质评价提供技术支撑。本论文包括以下几个部分:1、研究了采用ATD-GC-MS技术检测红茶香气成分的方法,为准确分析尤溪、福安两地红茶的香气化合物成分提供了优化的GC-MS检测条件。以香气化合物数量与总峰面积作为主要的考察指标,对茶叶香气分析影响较大的样品量、吸附温度、吸附时间与冷阱温度等因素进行优化。单因素试验法优化后的检测条件为:样品量2.5 g、吸附时间20 min、吸附温度60℃、冷阱温度-30℃。采用响应面曲线法进一步优化的检测条件为:样品量2.8 g、吸附时间39 min、吸附温度75℃。采用优化的检测条件进行验证试验,实际测得的峰面积总和、香气化合物数量分别为95.48×10~6、96,实测值是理论值的90.23%与101.87%。表明峰面积总数与香气化合物数量较好,回归方程对ATD-GC-MS萃取红茶香气进行分析和预测是合理、可行的。2、为探究福建闽中、闽东地区红茶香气产物的差异,采用ATD-GC-MS对不同产地、品种以及工艺的红茶进行单一品种、单一工艺的香气分析,并根据化学计量法来筛选关键E-nose传感器以及香气化合物。首先,在‘福云6号’中,S1对区分两地‘福云6号’红茶中起到了关键作用。在GC-MS分析中,共检测出258种香气化合物,FF以2-乙基己醇、香叶醇、（±）-柠檬烯、芳樟醇及其氧化物为主,YF以2-乙基己醇、香叶醇、3,5-二甲基-2-环己烯-1-酮、苯甲醇、（±）-柠檬烯。并筛选出23种香气化合物在区分两地‘福云6号红茶中起到了关键作用。对于两地’福云6号‘红茶香气均各有特征并且二者差异较大,同时本地区不同产区内的差异也较大。其次,在‘金观音’红茶中,S1、S3、S5传感器在区分两地‘金观音’红茶中起到了关键作用。在GC-MS分析中,尤溪、福安两地共检测出184种香气化合物,FC以香叶醇、芳樟醇及其氧化物、正己醛,YC以香叶醇、芳樟醇及其氧化物、（±）-柠檬烯为主。筛选出26种香气化合物在区分两地‘金观音’红茶中起到了关键作用。最后,对于新工艺红茶,E-nose数据分析中,显著性分析并未检测出尤溪、福安两地新工艺红茶的差异传感器,结合OPLS-DA分析,可区分两地的新工艺红茶。在GC-MS分析中,尤溪、福安两地新工艺红茶检测出180种香气化合物,FX以（±）-柠檬烯、香叶醇、芳樟醇及其氧化物为主,YX以（±）-柠檬烯、香叶醇、芳樟醇氧化物、2-乙基己醇为主。筛选出29种香气化合物在区分两地新工艺红茶中起到了关键作用。通过比较E-nose响应特征值与ATD-GC-MS香气化合物分析结果,说明GC-MS和E-nose测的结果是基本一致。3、基于ATD-GC-MS对108份茶样进行分析并构建红茶香气成分指纹图谱,本试验使用中药色谱指纹图谱结合化学计量法进行红茶香气品质分析,结合指纹图谱相似度评价系统一共提取了47个物质,通过SIMCA14.1软件进行OPLS-DA分析、SPSS25.0进行逐步判别分析,从而进一步对构建的红茶香气指纹图谱进行评价。结果表明,不同产地、不同品种、不同工艺的红茶可以实现区分。逐步判别分析中对不同地区、品种、工艺的判别率较高,总判别正确率达94.44%。证明建立的指纹图谱对地区、品种、工艺的区分有效果,对茶叶分析的进一步发展具有实际的意义。