论文部分内容阅读
沙蟹汁是广西北海特有的一种水产发酵调味品,本文以沙蟹汁为原料,研究了其中的鲜味组分,着重对沙蟹汁中天然存在的小分子肽进行分离、纯化与鉴定,并确定其小分子肽的氨基酸序列。首先测定并分析了沙蟹中初滤液中的粗蛋白、粗脂肪、含盐量、多肽含量、灰分等基本指标,确定其营养价值。然后再采用超滤、乙醇提取、凝胶柱层析、阴离子交换吸附技术,并辅助感官评价法和电子舌滋味分析,从沙蟹汁中分离纯化出小分子肽,分析其氨基酸组成与呈味特点;采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱/质谱联用仪测定小分子肽的氨基酸序列。具体研究结果如下:研究了沙蟹汁初滤液的基本营养成分,粗蛋白含量为3.95%,多肽含量为2.95%,其粗脂肪含量为0.10%,盐含量为13.18%,灰分含量为22.99%,是一种高蛋白低脂肪而有营养价值的水产发酵调味品;沙蟹汁鲜味浓郁,也是一种制备鲜味肽的优质原料。采用截留相对分子质量为10 kDa、3 kDa的超滤膜依次对沙蟹汁逐级截留后得到UF-1(10kDa截留液)、UF-2(3kDa截留液)和UF-3(3kDa透过液)三个组分,对其进行感官评价和电子舌滋味分析,选出鲜味最强的UF-3组分进行凝胶柱层析色谱分离,线性洗脱得到3个组分GF-1、GF-2和GF-3,对其进行感官评价、电子舌滋味分析和氨基酸分析,选用鲜味最强的GF-3组分,含有39.38%鲜味氨基酸,再对其进行组分鉴定,经分析型RP-HPLC鉴定GF-3组分中的化合物极性相似,杂质较少,且可用于下一步结构分析。选用食品级乙醇溶液对沙蟹汁进行分级分离,以鲜味TD值为指标优化乙醇添加浓度,在乙醇溶液的浓度为50%的条件下,醇沉组分的鲜味最强,对醇沉后的组分采用阴离子交换吸附树脂来提取小分子肽,对吸附前后的组分进行氨基酸分析和感官评价、电子舌滋味分析,分析结果为通过阴离子树脂吸附的组分IE-3鲜味最强,含有56.38%的鲜味氨基酸,可用于下一步结构分析。采用MALDI-TOF-MS/MS分析测定经过凝胶柱层析提取出的小分子肽序列,鉴定出LF(Leu-Phe,279.1713 Da)、TTD(Thr-Thr-Asp,336.2211 Da)两条小肽序列,且可能含有的小分子肽序列有TC-、-RE、-HE、DS-和NM-;同样采用MALDI-TOF-MS/MS分析测定通过阴离子交换树脂提取出的小分子肽序列,吸附后的组分中鉴定出ER(Glu-Arg,304.0973 Da)、DVD(Asp-Val-Asp,348.1124 Da)、DPC(Asp-Pro-Cys,334.1015 Da)、WF(Trp-Phe,352.0688 Da)、DVC(Asp-Val-Cys,336.1543 Da)五条小肽序列,且可能含有的小分子肽序列有-LD、-RE、-GH和-HR;由结果可知,所检出的小分子肽序列所含有的鲜味氨基酸和甜味氨基酸较多,且通过阴离子交换树脂所处理的吸附组分中,可有效富集含有鲜味氨基酸(Asp和Glu)的小分子肽。