明胶具有凝胶性、乳化性、发泡性、成膜性、透明性、热可逆性、增稠能力、水分保持能力、模拟脂肪口感能力等多重特性和能力,加上明胶是含量高达85%以上的天然蛋白质成分,所以被广泛地应用于药品、食品、照相等产品中。国内商业化明胶大多采用牛、猪的皮或者骨为原料,有少量明胶来源于鱼皮或鱼鳞。工艺上经酸或碱处理后,分多次提取得到胶液后经过过滤、离子交换、浓缩、灭菌、凝冻、干燥后粉碎得到明胶颗粒。分多次提胶时,因温度是逐次升高的,前一、二、三次提胶温度较低,得到的明胶产品凝胶强度较高,而第四次或者第五次提取胶液时所使用的温度比较高,得到的明胶凝胶强度较低。在应用上,低凝冻强度的明胶因为质量和各方面的性能均差,限制了它的使用范围。转谷氨酰胺酶(TG酶)也是广泛存在于自然界中的一种酶,当下微生物来源的转谷氨酰胺酶已产业化,价格也合适。它可以促进蛋白质分子之间进行交联反应,已广泛地应用于面制品、水产品、肉制品、乳制品、豆制品等。本文研究转谷氨酰胺酶促进低凝冻强度的明胶进行自交联反应,对比交联前后明胶的指标和特性,以试图通过此交联方法找出低凝冻强度明胶的新的应用优势。在6.67%的120LB(碱法牛骨胶)胶液中,利用正交方法研究了转谷氨酰胺酶的浓度、反应时间、反应温度三因素不同组合时,交联后的明胶的凝冻强度、粘度、凝冻温度、融化温度四个应用指标的变化趋势。结果显示,明胶的凝冻强度几乎没有变化,而粘度的变化最大。明胶的凝固点温度和融化点温度与粘度高低呈正相关关系,结果也显示这一结论,所以选择粘度对明胶的交联进行评价,其最优组合为A3B3C1,对应的最优条件为:转谷氨酰胺酶的浓度为0.6%,反应温度为40℃,反应时间为4h。摸拟生产线的条件,在40%的胶液浓度下,选择酶的浓度为0.25%,在40℃下反应1h,得到相对高粘度的交联明胶粉状产品。对比了它与未交联明胶之间其它指标的差别:等电点没有变化。分子量分布测定发现,交联明胶的小分子亚基、α-链、β-链含量均有不同程度地减少,而γ-链和更大分子结构含量有所增多。乳化稳定性,充气性能和气泡稳定性都有明显改善。选取在应用时对明胶粘度要求比较高的两个应用:棉花糖和酸奶。制作成成品后,对比交联明胶和未交联明胶在产品中的应用优势。研究发现在棉花糖中:利用120LB交联后的明胶制得的棉花糖在坚固度方面低,但弹性和耐温性更佳,这一现象主要是因为明胶粘度提升导致明胶的融化点温度升高和气泡稳定性得到改善进而影响到最终产品的质量。利用未交联的明胶120LB和交联后的明胶X-120LB分别制得的酸奶结果显示:当明胶用量增加时,酸乳的持水力、粘度、破裂强度和感官评分都会升高,且产品的乳清析出会降低。这一结论与许多前人的研究结果相一致。比较不同明胶在液态乳配方和复原乳配方酸乳中的表现,较高粘度的交联明胶X-120LB在复原乳配方酸乳中的表现要优于未交联的明胶120LB,对酸乳的粘度、破裂强度、持水力、阻止乳清析出和感官评分贡献更大。