辣椒红色素是红辣椒中呈鲜艳红色的部分。因其色调鲜艳、安全可靠并具有药理作用,不仅被认为是一种理想的天然食品着色剂,而且被广泛应用于制药行业,如片剂的包衣着色等,具有重要的研究价值。本论文以无水乙醇为溶剂,结合超声波辅助提取技术,以及正己烷萃取精制,对辣椒红色素的提取及精制进行了研究,通过单因素实验和响应面法优化了超声波提取辣椒红色素的条件,摸索了大孔吸附树脂柱层析纯化辣椒红色素的基本条件及其可行性。通过单因素实验确定了提取辣椒红色素过程中的原料、原料粉碎度、有机溶剂种类和提取方式等,并在单因素实验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合实验和响应面分析法,筛选出适合超声波辅助提取红辣椒中辣椒红色素的最佳工艺条件即:料液比为1:12(w/v),超声时间为30min,超声波功率为800w,提取温度60℃,提取次数为两次。采用该工艺条件,辣椒红色素的产率达到10.68%,色价E达到79.38。根据正己烷对辣椒红色素、辣椒素的溶解度差异,运用“正己烷萃取法”——用正己烷做萃取剂,对提取的辣椒红色素粗提物进行精制,通过分光光度法对精提物进行分析,测定其产率和色价。萃取后得到的色价E为85.3,产率为6.78%的色素。采用大孔吸附树脂法对辣椒红色素进行分离精制。本实验研究了D101、AB-8、HP20、D4020、NKA-9五种大孔树脂对辣椒红色素的吸附特性,D101大孔树脂对辣椒红色素具有较好的吸附性能。用95%乙醇作解析溶剂,解析效果较好,适用于对辣椒红色素的吸附分离。