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晚期糖基化终末产物(Advanced glycation endproducts,AGEs)是由还原糖的羰基和蛋白质、核酸经过美拉德反应生成的一类复杂混合物。通过食品摄入AGEs进入人体是体内积累AGEs的主要方式,同时与部分慢性疾病的发病机理相关。肉制品中AGEs含量最高,本研究以肉制品中AGEs的代表性标志物肌原纤维蛋白结合态羧甲基赖氨酸(Myofibrillar protein-bound N~ε-(Carboxymethyl)lysine,MP-bound CML)为研究对象,从猪里脊肉提取肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP),以化学合成法制备MP-bound CML,探究MP-bound CML在体外模拟胃肠系统消化过程中分子形态的变化及消化结束后不同分子量范围水解液中CML的水平,建立Caco-2细胞模型评价不同分子量范围MP-bound CML水解液的吸收率以及吸收机制,为科学评价食品中蛋白结合态CML的肠道吸收性提供一定的理论依据。取得主要结果如下:首先,利用荧光显微镜、电泳、粒径仪等手段探究MP-bound CML在体外模拟胃肠系统消化过程中的变化情况,研究发现随着体外模拟胃肠消化时间的增加,MP-bound CML粒径逐渐减小,当肠液消化360 min时MP-bound CML水解液粒径在100 nm-1000 nm范围内,分子量主要在17 k Da以下。此外利用超滤对胃肠消化后的水解产物进行分级,利用HPLC-QQQ-MS/MS法测定不同组分中CML的含量。结果表明:MP-bound CML水解液中分子量<5 k Da的结合态CML比例为68.5%,其中分子量<1 k Da的结合态CML比例为8.9%。其次,通过建立Caco-2细胞单层膜模型来探究不同分子量范围MP-bound CML水解液的肠道吸收特性。结果表明:不同分子量范围MP-bound CML水解液的最适转运浓度为600μg/m L;用微观结构、跨膜电阻值、荧光素钠过膜通量三个指标来评价得到Caco-2细胞模型的致密性和完整性均满足过膜转运研究要求;<1 k Da组分的CML吸收率为74.08±8.93%,为易吸收组分;1-3 k Da、3-5 k Da组分的CML吸收率分别为42.04±4.22%、50.21±3.57%,为较易吸收组分;>5 k Da组分的CML吸收率为3.24±1.71%,为极难吸收组分。最后,考察了不同分子量范围MP-bound CML水解液的吸收机制。研究发现:<1 k Da组分的CML转运机制为通过细胞旁路吸收转运,不存在主动外排;1-3 k Da组分的CML转运机制为通过细胞旁路和胞吞作用吸收转运,不存在主动外排;3-5k Da组分的CML转运机制为主动运输并且是利用Pep T1载体介导的吸收转运,不存在主动外排;>5 k Da组分的CML存在主动外排。基于以上结果,不同分子量组分水解液之间的吸收利用难易程度、机制均不相同,高分子量组分存在主动外排及在吸收过程中较难吸收导致其吸收率低,被人体吸收的风险较低。经过热加工处理的肉制品被人体消化吸收的组分中CML含量较高,这为探究食品中蛋白结合态AGEs的消化吸收提供了一定的理论基础支撑。