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大豆蛋白的生物活性功效与其所含的功能性成分的含量有关,大豆异戊烯基异黄酮(Glyceollins)作为植物抗毒素家族的一员,具有雌激素受体调节剂活性及防治绝经后骨质疏松症等生物活性。本研究旨在通过固态发酵工艺制备高抗氧化性、高消化性、低植酸且富含苷元型异黄酮及Glyceollins的发酵大豆蛋白,以满足特殊人群对功能性大豆蛋白食品的强大市场需求。研究结果主要如下:(1)以大豆为原料,通过优化固态发酵工艺,实现糖苷型异黄酮向苷元型异黄酮及Glyceollins转化,并对发酵大豆进行体外抗氧化活性评价。结果表明,大豆经过微生物刺激能实现异黄酮糖苷向苷元及Glyceollins的转化及积累,且转化效率受霉菌种类、接种量、发酵时间、损伤程度及发芽前处理影响。选用孢子浓度为107个/g大豆的米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2436对南农99-6大豆固态发酵3 d后可获得富含苷元型异黄酮和Glyceollins的发酵大豆;损伤及发芽前处理均能促进糖苷向苷元的转化,但Glyceollins的积累主要受损伤这一诱导因素的影响,且损伤过度会减少Glyceollins的积累量。DPPH和ABTS自由基清除率及铁还原力证实,发酵大豆具有强的体外抗氧化活性。(2)以发酵大豆为原料,通过碱溶酸沉工艺制备发酵大豆蛋白,并对其理化性质进行表征。结果表明,经过发酵之后,大豆中部分蛋白质降解为小分子肽类,以7S降解得最为明显;利用碱溶酸沉法从发酵大豆中提取蛋白质,得率约为60%左右,纯度均达到82%以上,加热对蛋白的提取影响并不显著,且碱溶酸沉法有利于富集蛋白中的苷元及Glyceollins,其中3 d发酵大豆蛋白中Glyceollins含量达到1154.22±0.08(mg DE/kg DW),同时,经过发酵后,蛋白中植酸含量由1.8%降为1.4%以下,蛋白颜色虽然加深,但发酵3 d的蛋白风味明显得到改善,且发酵大豆蛋白在等电点处溶解度显著提高。(3)以发酵大豆蛋白为原料,评价其抗氧化性质及体外消化性质,并表征消化过程的抗氧化性质变化。DPPH和ABTS自由基清除率及铁还原力证实,发酵大豆蛋白的抗氧化活性随着发酵时间的增长而增强。在模拟胃肠道消化过程中,与未发酵蛋白相比,发酵大豆蛋白中的的7S和11S亚基更容易被降解,氮释放量明显增大,且更容易被胃蛋白酶和胰蛋白酶消化降解为分子量低于3 kDa的小分子多肽或氨基酸,更利人体的消化吸收,且发酵大豆蛋白消化产物的抗氧化能力随着发酵时间和消化时间的增长而增强。