本研究目的是为了阐明黄牛宰后调节胴体冷却温度对肉的理化性质和嫩化机制的影响。其中牛宰后左侧胴体作为对照组，放入2℃条件冷却24h。右侧胴体作为处理组先在2℃条件下冷却4h后，移到10-15℃条件下冷却4h之后再移到2℃条件下继续冷却16h。在宰后0,4,8,12和24h分别测定，pH，核酸类物质，肌钙蛋白酶活性。此外，在储藏过程的1,3,7d分别测定肌肉的冷藏收缩、加热收缩和总收缩，滴水损失，剪切力。测定宰后胴体温度变化结果显示，对照组在宰后8h温度降至10℃左右，而处理组在宰后13h降至10℃左右。宰后pH的测定结果显示，宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。宰后8h，对照组ATP含量显著低于处理组。pH值和ATP含量变化提示，处理组在冷却过程中有生化代谢过程加速阶段。剪切力的测定结果显示，处理组宰后第1d的剪切力与对照组第7d的剪切力相似，处理组第7d的剪切力与对照组第21d的剪切力相似。然而，对照组和处理组的μ-钙蛋白酶（μ-calpain）,m-钙蛋白酶（m-calpain），钙蛋白酶抑制素（calpastain）的活性并没有显著的差异，说明可能存在着其他因素，并导致了不同冷却处理条件下肉嫩度的差异。测定结果提示，调节宰后冷却温度可以加速代谢过程，避免强烈的冷收缩，同时可以大幅度缩短牛肉的嫩化时间。调节宰后冷却温度显著改变了肌肉嫩度，但肌钙蛋白酶系统对嫩度的影响不显著。为进一步了解肉嫩化的机制，应用二维凝胶电泳（2-DE）分析了不同冷却处理条件下的背最长肌的蛋白质组的变化表明，不同的冷却处理条件下背最长肌肌肉中确实发生着某些蛋白质的水解作用，而且与肌钙蛋白酶无关。这一结果同时提示本实验的不同冷却处理条件引起肉嫩度差异的主要因素可能另有酶类起主要作用。