丝瓜是一年生攀援草本植物,具有抗氧化、抗炎、免疫调节等药理作用。丝瓜果实老熟后内部会形成丝瓜络,然而在获取丝瓜络的过程中会产生大量丝瓜副产物,造成了较大的丝瓜资源浪费。因此,有必要为丝瓜副产物的综合利用寻找可能的途径。乳酸菌发酵技术是提高食品工业副产物资源化利用的一种综合性的方法,将乳酸菌发酵技术与丝瓜副产物相结合,对提高丝瓜的利用价值具有重要意义。本研究以植物乳杆菌P101发酵老熟丝瓜,通过工艺优化确定最佳发酵条件,并分析植物乳杆菌P101发酵对丝瓜的影响,进一步通过环磷酰胺（CTX）诱导的小鼠肝肠损伤模型探究丝瓜发酵液的体内功能活性。本研究主要内容分述如下:第一章:分别介绍了丝瓜的药理作用及应用、乳酸菌发酵技术的研究进展和环磷酰胺诱导机体的毒性作用及机制。第二章:旨在探究植物乳杆菌P101发酵对丝瓜理化性质、功能特性、化学成分的影响。首先,以羟基自由基清除能力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化发酵条件,确定最终的发酵条件为5%菌株接种量、37℃发酵温度、36 h发酵时间。其次,分析了该条件下丝瓜发酵前后理化性质及功能的差异变化,结果显示,发酵后丝瓜溶液中的活菌数达到8.62 log CFU/m L,p H值显著降低,总可滴定酸含量显著升高,蛋白质、总糖和粗多糖的含量显著降低,总酚和总黄酮的含量无明显变化,并且发酵显著提高了丝瓜溶液的抗氧化能力。此外,发酵显著降低了丝瓜溶液中的游离氨基酸（FAA）含量,但产生了新的氨基酸。利用超高效液相色谱飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）技术初步鉴定丝瓜发酵前后的化学组成变化,共鉴定出59种化合物,其中,未发酵丝瓜汁（LJ）中52种,丝瓜发酵液（LF）中54种,发酵显著影响了丝瓜溶液中化学物质的组成及代谢,产生了更多具有生物活性的功能成分;高效液相色谱-三重四极杆质谱（HPLC-QQQ-MS）定量分析结果显示,发酵显著提高了丝瓜溶液中乳酸、琥珀酸、水杨酸、4-羟基苯甲酸、龙胆酸和原儿茶酸的含量,同时,显著降低其中苹果酸和柠檬酸的含量。第三章:本章主要探讨了丝瓜发酵液在CTX诱导的小鼠药物性肝脏损伤中的保护作用及其潜在的作用机制。即每日灌胃小鼠LJ和LF共14天,再通过腹腔注射方式每日给予小鼠CTX（80 mg/kg）共3天,结果发现,CTX导致小鼠肝脏指数下降,血清中肝功能指标水平升高,肝脏组织结构受损,并引起肝脏氧化应激和炎症反应。然而,干预LJ和LF后,上述情况得到显著缓解。进一步的机制分析结果表明,LJ和LF可能通过促进肝脏抗氧化防御系统和抑制肝脏中核转录因子-κB/Toll样受体4（NF-κB/TLR4）信号来维护肝脏的氧化还原稳态及减少炎症相关因子的表达和分泌,进而缓解CTX诱导的肝脏损伤。此外,相较于LJ,LF在减轻肝脏氧化应激中的作用更加显著。第四章:本章主要探讨了丝瓜发酵液在CTX诱导的小鼠肠道损伤中的保护作用及其潜在的作用机制。肠道损伤模型建立方法同第三章,结果表明,与LJ相比,LF对CTX诱导的小鼠肠道损伤具有更显著的保护作用,即LF增加了小鼠的胸腺指数和血液中免疫细胞的数量,促进回肠组织中免疫球蛋白和细胞因子的分泌。LF还改善了CTX导致的肠道组织病理损伤,恢复肠道粘膜组织结构,增加杯状细胞的数量,增强粘蛋白（MUC-2）和肠道紧密连接蛋白。此外,LF还显著恢复了CTX导致的GSH消耗,上调了抗氧化酶相关基因及红系核转录相关因子2（Nrf2）信号的表达水平。16S r DNA分析显示,干预LF能改善CTX造成了小鼠肠道菌群失调。综上所述,植物乳杆菌P101能在营养物质相对缺乏的老熟丝瓜溶液中正常生长繁殖并进行代谢活动,从而改变了丝瓜溶液的理化性质、化学成分,提高了其潜在功能特性。体内实验结果表明,与LJ相比,LF对CTX诱导的肝肠损伤表现出更优异的保护效果。本研究的结果将为丝瓜的综合利用提供可行策略,也为丝瓜发酵液的应用前景提供了理论依据。