桑椹(Mulberry)为桑科桑属植物桑(Morus alba L.)的成熟聚花果,桑树在全国大部分省、地区均有栽培。桑椹红色素是从桑椹中提取的一种花青素类色素,水溶性强,在碱溶液中呈蓝色,在酸溶液中呈深紫红色,且在酸性条件下可以稳定存在,具有补血、润脑、利肝、利尿、降血脂、润便及抗氧化等作用。本文以桑椹果渣为原料采用溶剂浸提法对桑椹红色素的提取工艺进行了研究,对桑椹红色素的稳定性、抑菌特性及桑椹红色素微胶囊制备工艺进行了研究。1.采用溶剂浸提法对桑椹红色素的提取工艺研究。溶剂配比为含0.01%HCl的60%乙醇溶液,料液比1:20,温度30℃,浸提时间1.5h,一次提取,色素的提取率为93.68%。2.桑椹红色素的稳定性试验表明:桑椹红色素对pH值、光、氧化剂和还原剂的稳定性较差;高温对色素的影响比较大;苯甲酸钠、山梨酸钾、葡萄糖及蔗糖使桑椹红色素的稳定性有所降低,但不明显;金属离子Zn2+、Ca2+、Mg2+、Ba2+、Na+、K+对桑椹红色素稳定性影响不大;Mn2+、Sn2+、Fe3+和Cu2+对色素的稳定性影响较大,易造成色素的降解;Al3+对桑椹红色素有很好的增色作用。3.桑椹红色素对食品中常见的细菌、霉菌和酵母菌等微生物的抑制。试验表明,桑椹红色素对大肠杆菌有较强的抑制作用,对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制作用较弱,而对霉菌和酵母菌几乎没有抑制作用。4.以桑椹红色素作为微胶囊的芯材,海藻酸钠作为壁材,用锐孔法制作桑椹红色素的微胶囊。研究结果表明,海藻酸钠浓度为3%,CaCl2浓度为2%,固化时间为1.0h,桑椹红色素与海藻酸钠比的体积比为1:2,在此条件下,微胶囊化效果较好,包埋率高达90%,而且经微胶囊化后,其稳定性有显著提高。桑椹红色素微胶囊产品为紫色小颗粒,外形颗粒圆整,大小均匀。