枇杷是中国南方特有的水果之一,具有比较高的营养和药用价值；是耐寒性比较高的亚热带果树,果实色美味佳,成熟于水果淡季春夏季节,是当今水果的佳品,生产栽培经济效益高,具有很大的发展潜力。果实的外观是影响果实销量的主要因素之一,而且枇杷以鲜销为主,枇杷果皮的日灼直接制约了我国枇杷在国际鲜果市场上的占有量。本研究采用双向电泳技术分离了高温胁迫下的不同品种枇杷果皮蛋白,经过Image Master5.0软件分析得到蛋白丰度表达变化量达到2倍以上的差异蛋白点有64个,这些蛋白点经过质谱分析,有56个蛋白被成功鉴定。这些蛋白参与了胁迫和防御(33.93%)、光合作用(10.71%)、碳水化合物代谢(25%)、蛋白质合成(10.71%)、次级代谢(3.57%)、蛋白质修饰(2%)等生理过程。在两个品种枇杷果皮中与胁迫和防御相关的蛋白都整体上调,表明枇杷果皮在受到高温日灼胁迫时,需要抗氧化酶来清除活性氧。我们发现在‘红猴本’枇杷中有3个热激蛋白上调表达,而‘金钟’枇杷中却有6个,这一结果可能说明‘金钟’对高温胁迫更为敏感,需要产生更多的热激蛋白来指导蛋白或多肽的正确折叠,提高枇杷果皮细胞对日灼的抗性。‘红猴本’枇杷果皮中与光合作用相关的蛋白整体下调,因为高温胁迫不但会直接伤害光合作用机构,而且还会降低光合作用速率以及影响光合同化物的供应。‘红猴本’枇杷中有2个而‘金钟’枇杷中却有5个参与光合作用的蛋白下调表达,表明‘金钟’对高温更为敏感,光合作用受到的抑制更为严重。‘红猴本’枇杷果皮中与碳水化合物代谢相关的酶整体上调,说明在高温胁迫下,枇杷果皮需要更多的能量来维持其正常的生理活动。相反,与蛋白合成相关蛋白整体下调,说明蛋白合成受到抑制。另外,本研究还鉴定到三个酶：黄烷酮醇脱氢酶,是次级代谢中花青素和原花色素生物合成的关键酶,能够清除活性氧,调节细胞的渗透压,抑制细胞膜脂质的过氧化作用,减轻高强光胁迫的光抑制作用；β-氰丙氨酸合酶,能够催化氰化物和半胱氨酸转化为氰丙氨酸,在解除氰毒害中起重要作用,氰丙氨酸能够进一步合成天冬酰胺,参与植物的常规代谢；糖基转移酶,可调节糖基从一些糖基供体配向性和定向性的转移到许多重要的生物分子上,包括聚糖、脂质、多肽和小分子。以上这三个酶都只有在‘红猴本’枇杷果皮中上调表达,这可能是‘红猴本’枇杷比‘金钟’枇杷具有更强的抗日灼的原因之一。