常山胡柚是浙江省的地方优势特色柑橘品种，也是获国家地理标志产品保护的果品，具有独特的生理活性和风味，是我国宝贵的特色柑桔资源。目前常山胡柚以鲜食为主，加工产品不多，主要是胡柚汁胞饮料、糖水胡柚罐头、胡柚囊胞罐头、胡柚皮蜜饯等。常山胡柚富含黄酮类保健成分，有独特的浓郁芳香；果皮的果胶、纤维素含量高，食用开发潜力大。本文研究了以常山胡柚果实为原料的全果饮品加工工艺技术。通过果皮切片、脱苦，果汁脱苦，经添加蜂蜜、甜味剂等成分，通过冷热浸渍交换、调配、灌装、杀菌等工艺，制成高浓度粘稠型胡柚全果饮品。主要研究了胡柚皮、汁的脱苦工艺，胡柚全果饮品的加工工艺技术、配方和保质期，胡柚全果饮品褐变控制等，并制定了产品工艺规程及企业标准，主要研究结果如下：1、胡柚汁脱苦的最佳工艺是：树脂用量为果汁质量的10%，40℃处理2.5min，柚皮甙和柠檬苦素的脱除率分别达64.6%和76.7%。对比脱苦前后胡柚汁理化指标发现其营养成分损失很小。2、胡柚皮的脱苦研究表明，进口的柚皮甙脱苦酶、国产脱苦酶及盐水脱苦三种脱苦方法均能大幅降低柚皮甙含量，其中日本进口柚皮甙脱苦酶脱苦效果最好，国产脱苦酶次之，盐水脱苦比酶法脱苦效果差一些，但达到了预期的适度脱苦的要求，考虑到生产成本等其它因素，我们采用了盐水脱苦为胡柚全果饮品产品加工过程中的脱苦工艺。通过对盐水浓度、温度、时间三因素三水平正交试验表明，胡柚皮脱苦采用盐水浓度为10%、温度80℃、时间8min的脱苦工艺效果较好且成本较低。3、正交试验结果表明蜂蜜胡柚全果饮品的最佳配方为：蜂蜜用量10%，增稠剂用量0.2%，胡柚用量45%，白砂糖用量40%。4、褐变抑制试验结果表明，10%的纯蜂蜜和0.1%维生素C对胡柚全果饮品有较好的防褐变作用。40℃恒温贮藏试验表明：PET包装的胡柚全果饮品在100d时已失去基本色泽，而玻璃瓶和EVOH高阻隔多层软包装的变色程度基本不降低商品的外观品质，说明玻璃瓶和EVOH高阻隔多层软包装适合于而PET塑料瓶不适合于灌装胡柚全果饮品。5、ASLT保质期试验和褐变试验结果表明，玻璃瓶装胡柚全果饮品罐头在40℃/75％（RH）的条件下贮存120d，感观总评分为2.95分，属不可接受的范围，但在贮存100d时的感观总评分3.5分，属可接受的范围。微生物检测结果也表明，产品在40℃恒温经过120d后，细菌总数（个/g）≤10，大肠菌群数（MNP/100g）＜30，仍达到相关企业标准，无胀罐现象。因此，确定最佳工艺条件下生产的制品，商业贮存期为18个月以上，保质期可标示为18个月。