黄茶是我国特有的一大茶类,其初加工包括杀青、闷黄、干燥三道基本工序。闷黄是影响黄茶品质的关键工序,闷黄程度的正确把握与否直接决定黄茶品质的优劣。生产上,黄茶闷黄程度的控制主要依赖制茶人员的经验,缺乏科学性与稳定性。本实验以闷黄过程为研究对象,运用感官审评、生化实验检测、电化学分析和计算机视觉技术等方法分别研究了黄茶感官品质和主要生化成分随闷黄时间的变化规律以及闷黄叶电化学参数（p H、氧化还原电位和电导率）和颜色随闷黄时间的变化规律,并分别基于电化学参数和颜色特征初步建立了判断黄茶闷黄程度的模型。研究结果如下:1、黄茶感官品质和主要生化成分随闷黄时间的变化规律随着闷黄时间的延长,黄茶感官品质呈先上升后下降趋势,闷黄6 h茶样的感官品质最优;茶多酚、儿茶素、叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量呈下降趋势;酚氨比呈先下降后上升趋势;氨基酸、可溶性糖和茶黄素含量呈先上升后下降趋势;咖啡碱含量无显著变化。2、闷黄叶电化学参数和颜色随闷黄时间的变化规律随着闷黄时间的延长,闷黄叶热泡p H与冷泡p H呈下降趋势;热泡氧化还原电位与冷泡氧化还原电位呈上升趋势;热泡电导率与冷泡电导率无明显变化规律;颜色特征中,r值（红色所占比例）呈上升趋势,g值（绿色所占比例）呈下降趋势,H值呈下降趋势,S值和V值无明显变化趋势。3、基于电化学参数判断黄茶闷黄程度的研究基于电化学参数建立了判断闷黄程度的Fisher判别模型、支持向量机模型和预测茶多酚、儿茶素、茶黄素含量变化的回归模型。结果显示,Fisher判别模型和支持向量机模型判别黄茶闷黄程度的准确率均较高,其训练集的平均正确率分别为93.33%、92.22%,预测集的平均正确率分别为86.66%、86.66%;预测茶多酚和儿茶素含量的回归模型的预测效果较好,其R~2分别为0.814、0.956,平均相对误差分别为3.84%、4.13%,预测茶黄素含量的回归模型的预测效果较差,其R~2为0.748,平均相对误差为39.33%。4、基于颜色特征判断黄茶闷黄程度的研究基于颜色特征建立了判断闷黄程度的Fisher判别模型、支持向量机模型和预测叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素和茶黄素含量变化的回归模型。结果显示,Fisher判别模型的预测效果一般,其训练集的平均正确率为86.66%,预测集的平均正确率为76.66%;支持向量机模型的预测效果较好,其训练集的平均正确率为92.22%,预测集的平均正确率为90%;预测叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量的回归模型的预测效果较好,其R~2分别为0.948、0.911和0.949,平均相对误差分别为1.05%、4.66%、1.93%,预测茶黄素含量的回归模型的预测效果较差,其R~2为0.783,平均相对误差为12.34%。