抗性淀粉是指在健康者小肠中不被消化和吸收的淀粉以及其降解产物的总和,它能够在大肠中被发酵或部分发酵,生成短链的脂肪酸。其在控制体重、防治Ⅱ型糖尿病和一些肠道疾病、促进脂质代谢、增强对矿物质和维生素的吸收等方面有着重要作用。抗性淀粉作为一类新型的功能性食品配料,其制备及应用成为近些年来食品科学领域研究的热点。RS3型抗性淀粉具有可再生、易于控制、高温条件下稳定等优点,是最具有工业化生产和应用前景的一类抗性淀粉。本课题以小麦粉为原料,提取小麦淀粉后再通过微波-循环冻融制备小麦RS3型抗性淀粉,对其持水性、微观形貌、结晶结构以及黏度等一系列理化性质进行了测定和研究,并将其按照一定比例加入到小麦粉中制成面团,研究了抗性淀粉和面粉共混体系的流变学性质,最后将小麦RS3型抗性淀粉添加面粉中制成馒头,研究抗性淀粉的添加量对面粉粉质特性的影响,研究其对馒头的感官品质和质构特性的影响,从而确定抗性淀粉在馒头中的适宜添加量。主要研究内容和结论如下:1.以小麦淀粉为原料,利用微波-循环冻融制备抗性淀粉,应用单因素试验和正交实验设计,优化出微波-循环冻融制备小麦抗性淀粉的最佳参数为:小麦淀粉乳质量分数25%、微波作用功率700W,微波作用时间2min、循环冻融次数为6次,冻融条件为-18℃冷冻4h,常温解冻1h,该条件下小麦RS3得率为15.85%2.运用扫描电子显微镜、X-衍射仪、差式量热扫描仪及快速黏度分析仪对原淀粉和抗性淀粉的性质进行了研究。研究结果为:小麦RS3的持水力与原淀粉相比明显降低,扫描电镜结果表明抗性淀粉颗粒失去完整的结构,从原淀粉的椭圆或球形变成了表面粗糙有褶皱的不规则块状结构;红外光谱(IR)分析说明RS3形成过程中无新的化学基团生成属于物理变化;X-射线衍射(XRD)测定结果表明,小麦RS3的结晶结构由原淀粉的A型转变为更加稳定的B+V型;差式量热扫描仪(DSC)测定结果表明抗性淀粉的DSC图谱上与原淀粉相比发生明显变化,只存在一个115℃左右的由于直链淀粉晶体熔融时吸热而造成的的吸热峰;快速黏度分析仪(RVA)的测定结果则表明小麦RS3在95℃时没有发生糊化,热稳定性较好,失去了糊化特性。3.在抗性淀粉与面粉共混体系的流变测试中,以抗性淀粉为替代物,研究其在不同替代比例条件下,对面团流变特性的影响。研究发现:随着抗性淀粉替代比例的增大,面团的表观黏度值逐渐增大,面团的储能模量以及损失模量显著升高,面团的粘弹性发生明显变化,面团的蠕变柔量减小,表明面团硬度增大。4.将所制备的RS3按不同比例添加到小麦粉中进行配粉,配粉面团的吸水率随着抗性淀粉添加量的增加明显增大,形成面团的时间增加,配粉面团的稳定时间、粉质质量指数减小。随着抗性淀粉添加量的增加,馒头的外观、口感等均成下降趋势。对馒头进行TPA质构测定,表明抗性淀粉含量越多,馒头的硬度、咀嚼性越大,弹性和回复性则越小。因此为了保证馒头的营养特性和感官品质,用于制作馒头的面粉中抗性淀粉的添加量应以控制在6%～8%为宜。