我国稻谷加工制品单一,主要消费形式以精米(大米)为主,造成大量可食用粮食资源浪费。茶多酚作为一种安全无毒多功能食品添加剂,已被应用于大米淀粉抗老化性质的研究,发现其可以有效抑制大米淀粉的老化。因此,对稻谷及其副产品的研究和营养添加剂茶多酚的应用日益受到国内外研究人员的青睐和关注。本论文以2种籼稻(黄华占和湘晚籼13)的糙米及其精米和淀粉为研究对象,系统研究茶多酚在不同条件下对其糊化粘度特性、冻融稳定性、热特性和动态粘弹性的影响。这些特性的研究将有助于稻谷深加工制品的开发和相关产品加工特性的改良。同时,也将茶多酚应用到糙米蛋糕新产品的应用开发中。本论文的主要结论如下：首先,论文详细研究了茶多酚(TPLs)在不同条件下,对2种稻谷的糙米及其精米和淀粉的糊化粘度特性,发现添加TPLs均可以降低其峰值粘度,回生值随TPLs添加量的增大而减小,说明添加TPLs可抑制原料回生。添加NaCl,三种原料的峰值粘度、保持粘度和最终粘度均增大；糙米和精米的崩解值均降低,且随着NaCl浓度的增加而越来越低。这表明NaCl不仅可以改善糙米和精米的热糊稳定性,还可以抑制其老化。在NaCl的基础上,添加TPLs的可使上述的这种变化趋势减弱,且随着TPLs添加量的增加,抵抗NaCl对原料所引起的这种粘度变化越明显,也就是说TPLs的添加能够使原料保持原来的粘度特性。在米淀粉样品中,添加NaCl使样品出现了不规则的粘度曲线,此现象可能反映了NaCl在加热过程中与淀粉发生物理相互作用。添加蔗糖可以使三种原料的峰值粘度、保持粘度、最终粘度增大。TPLs的添加能改变蔗糖引起的原料崩解值,使原料的崩解值变大,热糊稳定性减弱。pH在3-9时,茶多酚对原料糊化粘度特性影响极小。其次,对2种籼稻的糙米、精米及其淀粉冻融稳定性、热特性和动态粘弹性进行了研究。原料冻融稳定性研究结果表明,添加TPLs、NaCl或蔗糖可以显著提高三种原料样品的冻融稳定性。在NaCl的基础上,NaCl和TPLs在一定的浓度范围内对提高三种原料冻融稳定性具有协同作用。在蔗糖的基础上,添加TPLs,原料糙米冻融稳定性先升高后降低；原料精米和淀粉冻融稳定性随TPLs浓度的增大而显著提高。pH值在3-9,三种原料冻融稳定性没有显著变化。在pH值的基础上,再添加TPLs时,原料糙米和淀粉的冻融稳定性先升高又降低；原料精米冻融稳定性随TPLs浓度的增大而显著提高。三种原料的热特性结果表明,添加TPLs可以显著降低三种原料的糊化温度和焓值,且降低程度与TPLs添加量成正比。对于糙米而言,TPLs为糙米难蒸煮不易煮熟这一制约其利用的问题提供了一个方便可行的解决思路。进行回生特性分析时,发现茶多酚可以显著降低三种原料的回生焓值和回生率,且随着添加量的增加,其抑制效果越明显。NaCl和蔗糖分子与TPLs协同作用于样品中的淀粉分子,抑制原料回生。三种原料的动态粘弹性结果表明,在整个测试过程中,G’始终大于G",表明凝胶的弹性是大于粘性的,其是倾向于类似固体的凝胶。随着TPLs添加量的增大,原料淀粉的G’和G"均减小,说明TPLs可降低淀粉糊的弹性和粘性。在10%TPLs的基础上,添加3%NaCl或10%蔗糖时,三种原料的G’和G"均增大。TPLs添加量为20%时,所有原料的G’和G"均最小,说明20%TPLs可减弱原料的粘弹性。最后,研究了茶多酚在糙米蛋糕中的应用,通过单因素和正交试验,以感官评分和质构评价为指标,确定了茶多酚糙米蛋糕的最优生产配方为：蛋糕粉用量为20%(糙米粉与蛋糕粉的总重量为基准),茶多酚用量为0.8%,白砂糖用量为80%,牛奶用量为40%,蛋液180%,油10%,焙烤时间为19min,按此配方生产出来的蛋糕比平常的蛋糕硬度小,保质期长,咀嚼性强。综上所述,将TPLs应用在糙米及其精米和淀粉中是可行的,有利的。此项研究为茶叶资源综合利用提供了一条新的途径,也为糙米副产品的加工提供了理论依据。