高温大曲由于其特殊的制曲工艺,网罗了许多产香微生物,形成了特定的微生物区系,这些产香微生物对白酒风味的形成起着至关重要的作用。随着研究的深入,高温大曲产香功能菌在提高白酒的品质、丰富白酒风味等方面,取得到了较好的应用效果。本研究从高温大曲中分离筛选产香细菌和酵母,对筛选得到的菌株进行鉴定和生长特性研究,将菌株制成纯种强化剂,应用于小曲酒的酿造中,研究其在白酒应用中的效果,为强化剂应用提供一定的数据支撑,也为小曲白酒质量的提高和技术创新提供一定的理论依据和实践基础。本论文研究内容和结果如下:(1)产香功能菌的筛选鉴定及特性分析。通过传统分离筛选方法结合固态发酵风味成分分析,从高温大曲中筛选得到XJ-12和JM-3,经形态学观察、生理生化实验、分子生物学鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。地衣芽孢杆菌XJ-12固态发酵挥发性风味物质主要有2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙偶姻、苯乙醇、苯酚、苯乙酸乙酯等;扣囊复膜酵母JM-3固态发酵挥发性风味物质主要有苯乙醇、4-乙基愈创木酚、乙酸、异戊酸等,酯类物质含量都较为丰富。XJ-12生长较为迅速,18h左右进入稳定期,能在55℃下生长,pH值为3.5时出现抑制,耐受8%的乙醇、17%的NaCl和25%的初始糖度。JM-3具有较好的产淀粉酶能力,10h后进入快速产酶期,14h左右达到最高值。酵母在31~40℃之间均能较好的生长,pH值为2.5时出现抑制,能耐受14%的乙醇、17%的NaCl及25%的初始糖度。(2)纯种酒曲强化剂的制备工艺。研究了原料比例、水分含量、接种量、发酵温度、时间等因素对强化剂的影响,根据单因素试验结果,设计正交优化试验,结果表明:发酵时间是影响细菌固态发酵的主要因素,水分含量是次要因素,而发酵温度对其影响最小。最佳制备工艺条件为:小麦:麸皮=9:1,水分含量为55%,接种量为8%,40℃恒温固态发酵20h。在单因素试验基础上结合Box-Behnken设计对酵母强化剂的制备工艺进行优化,结果表明:各因素对糖化酶活力的影响强弱次序为:接种量>发酵时间>水分含量,结合实际生产得到酵母强化剂最佳制备工艺条件为大米粉碎度60-90目、水分含量60%、酵母种子液接种量为9.5%,30℃恒温固态发酵73h。(3)纯种酒曲强化剂在小曲酒酿造中的应用研究。采用不同的方式添加纯种酒曲强化剂,在实验室条件下模拟小曲酒的固态发酵,结果表明:细菌强化剂与配糟堆积发酵72h后应用效果更好,酵母强化剂在糖化前与小曲一同加入应用效果更好。在川法小曲酒酿造工艺的基础上,对比分析了添加强化剂的试验组与只用市售小曲的空白组发酵情况。对发酵过程中酒醅理化指标进行动态跟踪检测,发现试验组和空白组温度、水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量的变化情况基本一致,但试验组各项指标均优于空白组。对酒醅和酒样进行GC-MS分析,试验组的挥发性成分种类和含量均高于空白组,以酯类、芳香类物质最为突出,乙酸乙酯的含量为1125.804mg/L,提高了64.41%,苯乙醇含量高于空白组,所得酒样总酸为0.536g/L、总酯为1.373g/L。酒体醇和,清亮透明,甘冽净爽,香气自然,纯正清雅,略带蜜香和烘焙香,尝味更加醇厚,诸位协调,余味较长。选用3种不同的市售小曲,测定发酵前后酒醅的理化指标和酒体数据,结果表明:试验组酒醅理化数据均优于空白组,酒样出酒率分别提高了4.95%、4.59%、2.85%,初步说明强化剂在不同小曲中均有一定的作用,具有广泛的适用性。