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硒是动植物和微生物营养中重要的微量元素,其生物学作用主要由硒蛋白或硒多肽来体现。茶蛋白具有一定的抗氧化性,介于蛋白质和氨基酸之间的肽类,与其他生物分子相比,具有良好的生物活性和多样性,其安全性更高,抗氧化性更显著。将微量元素硒同茶蛋白多肽有效结合起来研究,开发富硒茶蛋白多肽将具有较高的应用价值。本论文以富硒茶为原料,提取富硒碱溶性茶蛋白,用不同的酶进行酶解,以多种抗氧化为指标,制备出具有高抗氧化活性的含硒肽,并对其进行分离纯化、结构鉴定和功能分析。主要研究结果如下:(1)与非富硒茶相比,富硒茶中茶多酚含量有所降低,游离氨基酸含量有所升高,说明硒可以提高茶叶中游离氨基酸含量,降低茶多酚含量,从而减少涩味,提升鲜味,改善茶叶的口感。同时该样品中有机硒的含量大于80%,符合有机硒含量标准。(2)以茶多酚与茶蛋白的质量比值为指标,通过单因素实验和响应面分析优化确定了富硒碱溶性茶蛋白提取工艺最优条件为:PVPP用量4.37 mg/mL,NaOH浓度0.14 M,提取温度30℃,此时茶多酚与茶蛋白的质量比值为0.089。(3)以清除自由基能力为指标,从四种蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶)中确定了制备抗氧化肽的最适水解用酶为木瓜蛋白酶。通过单因素实验和响应面分析优化确定了最佳酶解条件为:pH值7.45,反应温度55℃,加酶量1900 U/g蛋白,反应时间3.4 h,此条件下酶解产物对羟自由基的抑制率为66.9%。(4)富硒碱溶性茶蛋白酶解肽混合物经超滤分离得到三个组分TPepⅠ(<1kDa)、TPepⅡ(1~10 kDa)和TPepⅢ(10~100 kDa),其清除自由基能力大小顺序为:TPepⅠ>TPepⅢ>TPepⅡ。硒含量大小顺序为:TPepⅢ>TPepⅡ>TPepⅠ。组分TPepⅠ经凝胶Sephadex G-25洗脱得到两个组分TPepⅠ-1和TPepⅠ-2,其清除自由基能力大小顺序为:TPepⅠ-1>TPepⅠ-2,组分TPepⅠ-1的硒含量高于组分TPepⅠ-2。组分TPepⅠ-1经红外分析,得出该组分多肽中含有N-H键、O-H键、C-H键、C=O键和C-N键,说明该组分可能是含有多羟基的短肽。组分TPepⅠ-1经氨基酸分析仪和UPLC-Q-TOF-MS分析,得到两条抗氧化多肽序列LPMFG(Leu-Pro-Met-Phe-Gly)和YPQSFIR(Tyr-Pro-Gln-Ser-Phe-Ile-Arg),其分子量分别为563.27 Da和909.47 Da。其抗氧化主要体现在:1)含有疏水性氨基酸(Leu、Pro、Met、Phe和Ile),可以与氧结合或抑制脂质中氢的释放来延缓脂质过氧化链式反应;2)含有Pro和Phe,能与金属离子螯合,可以终止因金属离子催化而产生的氧化还原反应;3)含有Leu和Tyr,可以提供质子,与自由基结合,终结氧化还原反应;4)含有Gly和Ser,能与水杨醛缩合产物可与铁离子形成2:1的复合物,可抑制与铁离子有关的羟自由基产生,并能抑制脂质过氧化。