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超微猪骨泥的超微化生产受到很多因素的影响。本研究旨在研究高温高压蒸煮前处理技术对新鲜猪骨的硬度和骨泥微观粒度的影响。并分析酶解粗骨泥对超微猪骨泥的微观粒度和游离氨基酸与钙离子的影响。研究了超微猪骨泥的物理性质和物质含量。研究不同粉碎程度的猪骨泥的营养及超微猪骨泥的体外模拟消化情况,并开发了两种以超微粉碎猪骨泥为主要原料的新产品。1、利用高温蒸煮技术对猪骨处理后进行超微粉碎,通过检测高温处理的猪骨硬度和利用扫描电镜观察猪骨泥的微观粒度的大小,研究高温蒸煮技术对超微猪骨泥粉碎粒度和主要成分的影响。结果表明,经过121℃、0.1MPa处理猪骨45min,55℃干燥12h后利用胶体磨进行超微细粉碎可以使骨泥颗粒均匀、粒度的超微细化达到25μm～40μm,并通主要成分分析对比证明通过高温处理对猪骨泥的蛋白质、钙和脂肪含量基本没有影响。2、经三种酶水解后粗粉后再进行超微粉碎生产,骨泥的平均粒径分别为37.57μm、37.94μm和40.32μm。木瓜蛋白酶处理后生产的骨泥后上清液的氨基酸态氮含量由92.1mg/100g上升为139.5mg/100g,胰蛋白酶上升为122.4mg/100g,中性蛋白酶上升为101.7mg/100g;钙离子也由21.3mg/100g,依次上升为86.4mg/100g、73.5mg/100g、51.3mg/100g。3、研究了胶体磨的磨片间距、粗骨泥的最佳水分含量、研磨时间对超微化参数的影响。在p＜0.05的置信区间进行比较各组数据间的差异显著性,结果表明:随着磨片间距的降低,骨泥的粒度越小越均匀,选择胶体磨的动、静磨片间距0.05mm;骨泥的粒度与骨泥的水分含量成反比,选择粗骨泥的最佳水分含量为70-90%之间;研磨时间的延长使得骨泥粒径减小,但是研磨时间是8min的骨泥粒径比研磨时间是7min的骨泥粒径要大,选择胶体磨最佳的研磨时间为5-7min。4、超微猪骨泥在121℃的温度下杀菌15min后,迅速降到贮藏温度,浓度40%～50%是最佳的储藏浓度。5、研究了不同温度、不同浓度、不同粉碎程度和不同加工方法的超微骨猪骨泥的粘度与凝胶强度。6、研究结果表明骨泥的粒度越小,骨泥中的钙溶出的越多,越易人体消化,在人工胃液的作用下,骨粒径在25μm～40μm之间的超微粉碎骨泥,钙离子的含量为163.5mg/100g,氨基酸态氮的含量为191.7mg/100g;在人工肠液的作用下,骨粒径在25μm～40μm之间的超微粉碎骨泥,钙离子的含量为83.5mg/100g,氨基酸态氮的含量为126.5mg/100g。7、研制了具有钙强化功能的超微猪骨泥酥性饼干、超微猪骨泥肉丸两种新产品,产品工艺配方分别为:具有补钙功能的超微粉碎骨泥饼干:面粉100%(以面粉为基准,其他辅料分别占面粉质量比例计算),超微猪骨泥20%,精炼植物油22%,白砂糖33%,小苏打3%,食盐0.4%,水和香精适量。钙强化型超微猪骨泥肉丸:猪精肉35kg,猪肥膘5kg,超微猪骨泥20%,大豆分离蛋白10%,淀粉10kg,植物油5kg,精盐0.75kg,葱0.8kg,姜500g,花椒面80g