中华管鞭虾（Solenocera crassicornis）,又称红虾,作为中国南海区重要的经济虾种类,壳薄肉嫩,可鲜食。然其产品销售形式单一,严重制约了其加工产品的深入发展。江浙沿海地区有食醉虾的习惯,浙江甬舟（宁波-舟山）地区居民或饭店以糟红虾或醉红虾为当地特色。但醉虾的品质及卫生安全问题饱受争议,目前对醉虾品质变化的研究较为匮乏,探究醉虾在加工贮藏过程中的品质安全问题具有实际意义。本文以中华管鞭虾为原料,以经介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）等离子体预处理的原料为实验组进行醉制,分为对照组（the control group,CG）和处理组（the treatment group,TG）,对醉虾在加工贮藏过程中的品质特性及其质量控制进行研究,主要研究内容为:1、研究了两组醉虾样品冷藏12 d过程中的品质特性与挥发性风味物质变化。结果表明:随贮藏时间的延长,两组醉虾样品品质呈下降趋势。品质劣变体现在两组醉虾样品在贮藏过程中菌落总数、水分活度（Aw）、水分含量、多酚氧化酶活性（PPO）呈先上升后下降的趋势（P＜0.05）;p H、TVB-N、感官评分下降趋势（P＜0.05）;从醉虾样品色泽看,整体L*值呈下降趋势（P＜0.05）,a*值、b*值上升（P＜0.05）,存在虾头黑变、肌肉红变现象;剪切力、弹性、内聚性、粘附性、胶黏性整体呈下降趋势（P＜0.05）,而硬度上升。而经过DBD-等离子体处理的样品（TG）品质劣变的速率较未处理组（CG）的缓慢,货架期延长了2～3 d。此外,肌原纤维蛋白、总巯基含量随时间延长而下降,TCA-溶解肽含量呈上升趋势,蛋白质降解加剧。通过SDS-PAGE电泳、扫描电镜、HE染色、VG染色、油红O染色发现,蛋白质存在不同程度降解,经过贮藏后63 k Da以上的蛋白质被降解,25 k Da以下的小分子蛋白质增多;蛋白质结构改变,贮藏后蛋白质发生氧化聚集、脂肪氧化变性。DBD-等离子体处理的醉虾样品能保持组织结构稳定性,防止细胞被蚀刻,蛋白质和脂肪被氧化降解速率较未处理的低。通过挥发性风味物质分析,醉虾样品中共有49中以醛类、酯类、醇类为主的挥发性风味物质。在贮藏期间,CG样品中的氨类物质含量较TG样品的高,整体与TG样品挥发性风味物质的种类无明显差异。2、研究了两组醉虾样品冻藏120 d过程中的品质特性与挥发性风味物质变化,醉虾样品在冷藏期和冻藏期的变化趋势相一致。整体而言,冻藏样品品质恶化的速率较冷藏的缓慢,体现肌肉及蛋白质变化;其中,TG样品虾头黑变和红变差异不显著（P＞0.05）。醉虾样品菌落整体含量较冷藏时的少。冻藏时期,醉虾样品的组织结构松散、细胞间距变大,也存在蛋白质构象被破坏和脂肪氧化的现象。DBD-等离子体处理的样品结合低温冻藏在一定程度上,样品品质较稳定。冻藏时期的醉虾样品与冷藏期的挥发性风味物质整体较一致,均是以醇类、醛类和酯类为主,只是在种类上减少了几种未定性的风味物质和2-甲基丁酸乙酯二聚体,而TG与CG样品的风味分析较为相似,仅在贮藏期含量发生变化。3、研究了冷藏期醉虾样品的微生物群落组成和多样性分析。各组样品有效序列为31 389～41 158条,OTU数量在291～1 011之间,共得到2 955个OTUs;新鲜醉虾样品的Ace、Chao、Shannon指数最高,Simpson指数较低,第12 d的TG样品反之。由于处理方式和贮藏时间的不同,不同样本间基因组中参与复制、重组和修复,碳水化合物运输和代谢的活跃程度均有差异。冷藏前醉虾样品中优势微生物为卓贝儿氏菌属（Zobellella）,经过冷藏的样品主要优势微生物是链球菌属（Streptococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）等。研究结果可为醉虾样品冷藏过程的质量安全以及货架期提供理论支撑。4、研究了冻藏期醉虾样品的微生物群落组成和多样性分析。有效序列为33726～136 528条,OTU数量在115～1 011之间,5组样品共得到1 830个OTUs,冻藏后样品OTU数量大幅下降。相比于TG样品,CG样品的微生物丰度和多样性较高。在属水平上,冻藏醉虾样品与冷藏时期的优势微生物一致,链球菌属（Streptococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）仍是醉虾样品在冻藏过程中的优势微生物。在冻藏第60 d,还存在弧菌（Vibrio）、发光杆菌属（Photobacterium）、另类弧菌（Alii Vibrio）等菌种。在门水平上,以厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为主,冻藏末期的TG样品尤以厚壁菌门（Firmicutes）为主,其他菌落种类不丰富。TG样品的菌群丰富和多样性均较CG样品低,且冻藏期间的醉虾样品除主要微生物外,其他菌群种类及丰富不如冷藏时期的。