葵瓜子是中国传统的休闲食品之一,洽洽香瓜子是我国葵瓜子产品中的一大品系,因其特有的香气和口味深受消费者喜欢。洽洽香瓜子在加工过程中加入适量的香辛料：大料(八角茴香)、桂皮、花椒、陈皮和丁香等,经百煮、炒干等工艺形成了洽洽香瓜子独特的香气和口感。目前对于葵瓜子烘烤前后化学成分的分析,焦香味葵瓜子挥发性成分的分析等已有研究报道,而对于洽洽香瓜子中特有的香气品质成分组成及其品质形成机理尚未见报道。且目前市场上香瓜子品牌众多,不同品牌香瓜子所呈现出来的感官品质有相近之处,因此如何区分洽洽香瓜子与其它品牌香瓜子存在一定的困难。本论文针对洽洽香瓜子挥发性成分进行了研究,主要研究结果如下：1.利用同时蒸馏萃取(SDE)、静态顶空(HS)结合气相色谱与质谱联用技术(GC/MS)、SDE结合气相色谱与火焰离子化检测器(FID)方法对洽洽香瓜子挥发性化合物进行定性和定量分析,并对HS的萃取条件进行了优化。结果表明优化后的HS-GC/MS方法中香瓜子样品量为5 g,平衡时间为15 min,平衡温度为140℃。2.采用SDE-GC/MS对煮制香瓜子的9种单体香辛料、实验室样品：葵瓜子原料、未添加香辛料炒制(空白对照)葵瓜子和添加香辛料煮制后炒制香瓜子(标准样品)、原香葵瓜子中的挥发性化合物进行萃取分析。结果表明9种单体香辛料的挥发性组分_主要以烯烃类,酯类、醚类、醇类、酮类、醛类和酚类物质为主。从葵瓜子原料中共检出0[-蒎烯、桧烯、p-蒎烯等20种挥发性物质,实验室空白样品中共检出2-甲基吡嗪、糠醛、庚醛等45种挥发性物质,实验室标准样品中共检出丁香酚、茴香脑、肉桂醛等84种挥发性物质。原香葵瓜子中检出的主要成分有醋酸丁酯、糠醛、糠醇、庚醛、2,5-二甲基吡嗪等,其中产生的吡嗪类焦香味挥发性组分明显。3.采用SDE-GC/MS对洽洽香瓜子和6种市售不同品牌香瓜子的挥发性成分进行了分析,共分离鉴定出129种挥发性成分,不同品牌的香瓜子含有其特有的挥发性风味物质。利用SPSS 19.0分析软件对所得的129种挥发性成分进行主成分分析,取累积贡献率为92.44%的前8个主成分进行聚类分析。结果表明,通过主成分聚类分析能很好地将洽洽香瓜子与其它品牌的香瓜子鉴别区分开。4.通过分析香瓜子挥发性化合物,对香瓜子入味机理进行了初步研究,主要包括不同煮制时间(15、45、75 min)香气物质的入味规律、香瓜子外壳和仁中保留的香气成分的差异及美葵、普葵和赤峰星火3个不同品种葵瓜子加工为原香瓜子和香瓜子的品质差异即原料的适制性研究。结果表明,0[-蒎烯等6种组份随煮制时间的延长保留在香瓜子中的量有升高趋势,在75 min时检测到的含量最高；苯乙烯等12种挥发性香气组分,呈现先升高后降低的趋势,在煮制时间为45 min时的香瓜子中含量最高,煮制时间超过75 min的样品中比45 min香气含量有所降低,即延长煮制时间不能提高这几种挥发性香气组分在葵瓜子的含量。对香瓜子壳和仁中的化学成分分析表明,仅保留在香瓜子仁中的香辛料组分有庚醛、桧烯、松香芹酮等21种；而仅保留在葵瓜子壳中香辛料中挥发性组分有异戊酸、坎烯、α-石竹烯等31种；葵瓜子仁和壳中发现的相同的挥发性组分如桉树醇、芳樟醇、丁香酚等20种在仁中的含量高于壳,而柠檬烯、茴香脑、姜烯等16种挥发性组分在壳中的含量高于仁。赤峰星火品种在加工为原香瓜子和香瓜子时,由烘烤产生的吡嗪类和由香辛料带入的挥发性组分在种类和含量都优于其它两个品种,因此更适合加工为香瓜子和原香葵瓜子。5.对车间生产的不同煮制锅次的香瓜子产品中5种主要挥发性成分进行SDE-GC/FID定量分析。这5挥发性化合物的浓度范围分别为：D-柠檬烯(0.03-0.10μg/g),桉树醇(0.17-0.40μg/g),反-肉桂醛(0.26-0.53μg/g),反-茴香脑(0.87-1.66μg/g)和丁香酚(16.06-29.30 μg/g),此定量分析方法为洽洽香瓜子生产过程中质量控制和工艺改进提供了理论依据。