腰果(Anacardium occidentale L)是世界四大著名坚果之一,腰果梨是腰果的假果。由于国内对腰果梨的加工利用远不如国外,因此我国在生产腰果时,腰果梨常被作为副产物而被丢弃,不仅造成大量浪费,而且还会对环境造成一定的影响。本研究针对这一问题,选取海南产的四个腰果梨类型(巴西种红色腰果梨、巴西种黄色腰果梨、本地种红色腰果梨、本地种黄色腰果梨)为研究对象,分别对其主要营养成分、香气成分、抗氧化性和酚类物质进行了对比分析,以便为腰果梨的深加工利用提供理论依据,促进海南腰果种植和加工业的发展。具体研究如下：采用国标法对海南四种类型腰果梨的蛋白质、水分、还原糖、总糖、脂肪、总灰分含量进行分析；用2,6-二氯靛酚法测定Vc含量；氨基酸自动分析仪分析氨基酸组成；原子吸收法测定矿物元素；用GC-MS分析脂肪酸组成。结果表明,腰果梨营养成分较为丰富,还原糖含量和总糖含量均以巴西黄色腰果梨居多；黄色腰果梨Vc含量高于红色腰果梨。腰果梨中矿物元素较为丰富,其中常量元素钙、钾、钠含量为多：微量元素中铁含量也较为丰富；有害元素镉、铅含量较低,砷、汞均未检出；黄色种腰果梨矿物元素含量要比红色种腰果梨丰富,且巴西种腰果梨矿物元素含量要比本地种腰果梨丰富。腰果梨中氨基酸含量较低,但种类较为丰富,共检测出17种氨基酸其中含有7种人体必需氨基酸,四种类型腰果梨中均检出17种脂肪酸,脂肪酸组成基本相同,但各组分的相对含量有所差异。用同时蒸馏萃取(SDE)法对腰果梨香气成分进行提取,用气相色谱—质谱联用仪进行香气成分分析,对经质谱扫描后的总离子流色谱图中的各峰,和质谱仪自带的Nist147、Wiley等谱库进行检索,结合保留指数并查阅有关文献进行人工谱图解析进行定性分析,采用峰面积归一化法得到相对百分含量。结果表明,四种类型腰果梨香气成分分析共检测出128种化合物,以酯类为主,醛类次之；酯类物质共39种,醛类物质共25种,醇类物质共20种,酸类物质共14种,酮类物质共9种,烃类物质共6种,烯类物质共4种,其他物质共8种。海南四种类型腰果梨中本地红色种腰果梨的香气物质最多且相对含量也最多；本地种腰果梨的香气物质要比巴西种腰果梨香气物质要多；红色种腰果梨香气物质要比黄色种腰果梨香气物质多。以60%甲醇溶液为提取溶剂,对腰果梨多酚物质进行提取,用超高效液相色谱仪对其进行分析,色谱图与标准品进行比较分析,根据保留时间对比得到对酚酸物质的初步鉴定结果。结果显示,海南四种类型腰果梨多酚提取物经UPLC共分析出10种酚类物质。本地种分析出儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、芦丁、山奈素、丁香酸、柚皮素8种酚类物质；巴西种分析出没食子酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、芦丁、山奈素、丁香酸、柚皮素9种酚类物质。本地种腰果梨多酚提取物中均不含有没食子酸和香豆酸,且四种类型腰果梨多酚提取物均以黄酮类物质芦丁含量为最高。以乙醇溶液为提取溶剂,考虑乙醇浓度、提取时间、提取温度、液料比对提取量的影响,采用响应面分析法优化腰果梨多酚提取工艺条件,并以DPPH法、ABTS+法、还原力、脂质过氧化对多酚提取物进行抗氧化能力评价。结果表明,最佳提取工艺条件为：乙醇浓度为35%,提取温度为95℃,提取时间为4 h,液料比为40：1,腰果梨多酚实际提取量为28.13mg/g。四种类型腰果梨提取物均具有一定的抗氧化能力,巴西红色腰果梨提取物对DPPH·、ABTS·+的清除力、脂质过氧化作用和还原力都较其他三种类型的腰果梨要强。