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本课题研究的主要内容为:以鸡骨泥为原料,采用双酶水解制备动物水解蛋白(HAP);再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精;确定鸡肉香精的生产工艺;分析鸡肉香精中挥发性香气成分的组成。选择复合风味酶1、Protamex、Alcalase、中性蛋白酶2、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对鸡骨泥进行水解,以酶解液风味、水解度、氮回收率为评价指标,结果表明:鸡骨泥经Alcalase、中性蛋白酶2和AS.1398中性蛋白酶酶解,水解度较高;经复合风味酶1和木瓜蛋白酶酶解的水解液风味良好、澄清度高,而且没有任何苦味和异味。再将这五种蛋白酶进行组合,对鸡骨泥进行深度水解,经过单因素分析和正交实验,确定酶解的最佳工艺,结果表明:鸡骨泥经90℃,30min加热预处理可促进酶解。酶解最佳条件为:采用中性蛋白酶2和复合风味酶1双酶同步水解(即两种酶同时加入反应体系),中性蛋白酶2和复合风味酶1的酶底比分别为0.75%和2%,反应温度50℃,pH8.5,反应2.5小时。在此条件下,水解度约为40%,氮回收率为90%左右。酶解液无任何苦味和异味。经HPLC检测,酶解液具有ACE抑制活性,抑制率为30%,其中的活性物质还有待进一步研究。以HAP为基料,添加氨基酸、还原糖和鸡脂等制备鸡肉香精,并对工艺配方进行优化,研究发现,HAP能使产品的香气饱满、醇厚,加入鸡脂能促进鸡肉特征风味的形成。研究确定了产品的最佳配方与工艺条件为:水分含量60%、葡萄糖15.13%、戊糖为15.13%、半胱氨酸盐酸盐1.37%、氨基酸2为1.37%、HAP6%、鸡脂1%、pH 5.0、反应温度110℃、反应时间30分钟。反应后游离氨基酸总量损失26.13%。经感官评定,在此条件下获得的产品风味与鸡汤风味相似。实验制备的鸡肉香精有93.56%的自由基清除率。采用同时蒸馏萃取(SDE)法收集鸡肉香精中的挥发性香气成分,并利用气质联用仪(GC-MS)对成分进行分离鉴定。GC-MS共鉴定出42种化合物,主要包括:醛、酮、酸、酯、醇、烷烃、芳香族等化合物。其中SDE法检出的己醛、十六醛、十八醛、苯乙醛、2-甲基-3呋喃硫醇等为重要肉香味或鸡肉味化合物。