清香型是中国白酒的一大香型,其香气优雅协调,口感绵甜,余味清爽,细菌在发酵时对香气与口感起着主要的作用,其中地衣芽孢杆菌是中国白酒生产中影响风味品质的重要微生物之一,但清香型白酒酒醅中的细菌还未被分析及利用。红枣是一种富含营养的水果,新疆作为中国的红枣第一大产区,资源丰富,品质优良,但当地红枣行业存在产品形式单一、科技创新力不足等问题,其中商业酵母单独发酵的红枣产品也因风味单一等问题不能更好的拓宽市场。因此分析清香型白酒酒醅的细菌多样性不仅能帮助企业了解白酒发酵过程,提供生产的理论基础,还能利用其中发现的地衣芽孢杆菌菌株来优化红枣酒产品,以此提高红枣酒品质和红枣产品附加值。本文首先对清香型白酒酒醅的细菌进行多样性分析,接着分离鉴定了酒醅中的芽孢杆菌,将其中的地衣芽孢杆菌进行筛选,再对利用筛出的地衣芽孢杆菌与不同商业酵母混合发酵（混发）和商业酵母单独发酵（单发）的红枣酒产品进行基本理化指标,风味及挥发性等成分的检测及分析。主要研究内容如下:（1）对清香型白酒酒醅中的细菌种群进行了调查,并对大茬和二茬酒醅中的细菌多样性进行了分析和比较。结果表明,二茬的细菌多样性显著高于大茬,差异主要由乳杆菌、芽孢杆菌和假单胞菌引起,且发现了清香型白酒酒醅中含有大量的芽孢杆菌。（2）分离鉴定清香型白酒酒醅中的芽孢杆菌。分离得到65株菌疑似芽孢杆菌,鉴定后确定了其中含有19株属于短小芽孢杆菌类,13株属于枯草芽孢杆菌,2株菌属于蜡样芽胞杆菌和30株菌属于地衣芽孢杆菌。（3）选择性培养酒醅中发现的30株地衣芽孢杆菌,从红枣酒发酵的角度,分别进行了耐糖、耐酸、耐硫、耐酒精等试验。结果发现地衣芽孢杆菌E05-8在各项耐受性试验中生长状况都较为优良,最适合红枣酒的发酵。（4）多方面检测并分析了单发和混发对红枣酒品质的影响及差异。结果表明,混发相较于单发的红枣酒,普遍糖含量低,酒精度高,色泽更黄,芳香族氨基酸占比高,柠檬酸及苹果酸含量高,挥发性成分多,说明混合发酵红枣酒具有更高的生物转化效率,更佳的色泽品质,更为丰富的风味等优势。