【摘 要】
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凤凰单丛是从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株以及由其培育出来的品系、品种,当地茶农按照传统感官品评将凤凰单丛分为蜜兰香、杏仁香、芝兰香、黄栀香、姜花香、玉兰香、夜来香、桂花香、肉桂香、茉莉花香十大香型（品种）,各香型具有各自典型的香气和滋味特征。凤凰单丛作为广东省潮州市的地方名茶,其独特的滋味及香气特性,不仅使它面向更广阔的市场,而且成为茶叶生理生化研究的重要材料,但长期以来凤凰单丛的各个品种未能
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凤凰单丛是从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株以及由其培育出来的品系、品种,当地茶农按照传统感官品评将凤凰单丛分为蜜兰香、杏仁香、芝兰香、黄栀香、姜花香、玉兰香、夜来香、桂花香、肉桂香、茉莉花香十大香型（品种）,各香型具有各自典型的香气和滋味特征。凤凰单丛作为广东省潮州市的地方名茶,其独特的滋味及香气特性,不仅使它面向更广阔的市场,而且成为茶叶生理生化研究的重要材料,但长期以来凤凰单丛的各个品种未能得到科学的分类与鉴定,且凤凰单丛不同树龄间的差异不仅使其成茶品质具有明显不同,并且导致市场价格天差地别。为了对凤凰单丛进行科学的分类与鉴定,选取了树龄为20年、100年的蜜兰香、杏仁香、八仙凤凰单丛以及20年、80年的鸭屎香,采用LC-MS、GC-MS联用技术,结合感官审评,对其滋味成分及香气物质进行了检测分析,研究得:（1）相同海拔条件下,树龄为20年与100年的蜜兰香、杏仁香、八仙凤凰单丛及树龄为20年与80年的鸭屎香凤凰单丛即相同品种不同树龄间滋味成分具有显著差异,可利用LC-MS联用技术检测其茶汤成分将其区分开来;（2）四个品种中新丛所特有的成分（Z）-白藜芦醇3,4’-二葡萄糖苷、Allamandin、Citronellyl beta-Sophoroside、Marchantin A及普遍存在的2,6,3’,4’-四羟基-2-苄基香豆酮、3’-葡糖基-2’,4’,6’-三羟基苯乙酮、4-O-甲基-没食子酸酯、Fenugreekine、M-Coumric acid、Syringetin等老丛中未检测到的物质;四个香型中老丛所特有的成分中皆含有一种天然酚类化合物3,4-二羟基苯甲酸,且有三个香型的老丛特有成分中含有7-羟基壬酸、香豆仙酮、L-精氨酸等物质;（3）老丛的儿茶素总量大于新丛,且老丛中EGC/GC、EGCG/GCG在儿茶素总量中所占的比例大于新丛中的比例,而新丛中EC/C、ECG/CG在儿茶素总量中所占的比例大于老丛中的比例;（4）香气成分中醇类物质占总物质比例最多,是茶汤香气的主要组成部分,具有香气特性的醇类物质约占总香气物质含量的30%,且老丛中的醇类物质所占比例往往大于新丛;而新丛中酮类物质所占比例往往大于老丛,且检测到的酮类物质绝大部分都具有香气特性;醛类及杂环类物质所占比例较少,但检测到的基本都具有香气特性;烷烃类物质所占比例较小,在部分香型的茶样中检测到的具有花香的δ-杜松烯、淡化香的（-）-柠檬烯、具有花香的罗勒烯、具有淡丁香味的β-石竹烯以及具有柑橘柠檬香的α-松油烯;（5）四个香型的新丛中特有香气成分中皆含有4-（2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基）-3-丁烯-2-酮,有三个香型的新丛特有香气成分中含有2,6-二（1,1-二甲基乙基）-2,5环己二烯-1,4-二酮、（E,E）-2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、苯甲酮、十六烷、萘、1-甲基萘等物质;8组茶样中含有17种相同的香气物质,其中14种物质具有香气特性,6组茶样中含有17种相同的香气物质,其中13种物质具有香气特性;
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