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谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase EC2.3.2.13 ,全称R-Glutaminylpeptide:amineγ-glutamylltransferase,简称TG)又称转谷氨酰胺酶,是一种催化酰基转移反应的转移酶,主要作用是:在蛋白质之间架桥生成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键,形成分子内和分子间的网络结构,是一种新型的食品添加剂,可以改善蛋白质食品的特性,已被广泛于在食品工业中。本文主要从时间、温度、MTG(microbial transglutaminase,简称MTG)以及内酯的用量三个方面分析豆腐的凝胶强度,并对豆腐的制作条件进行优化。然后使用感官鉴定方法对豆腐的质量进行评估。主要实验结果如下:1.用内酯制作豆腐时最适的条件是:时间75min,温度80℃,内酯用量1.0%,此时,豆腐的凝胶强度为659.2858g*mm。2.用MTG制作豆腐时最适的条件是:时间3h,温度45℃,酶用量80U /50mL豆浆,此时,豆腐凝胶强度为1252.5047g*mm。3.用内酯/酶制作豆腐时最适的条件是:时间3h,温度40℃,内酯/酶用量0.20%/40U/50mL豆浆,此时,豆腐凝胶强度为1880.8752g*mm。感官鉴定结果显示:六位评价员对三个样品按照从不喜欢到喜欢排列均为:内酯豆腐→酶促豆腐→内酯/酶促豆腐。在分别对五个指标进行评估时,内酯/酶促豆腐也都处于优势。此外,本实验利用产谷氨酰胺转胺酶的H-197菌株发酵产生MTGase,发酵液通过高速离心、冷冻浓缩、乙醇沉淀、冷冻干燥,制得粗酶粉,粗酶粉溶解后经过Sephadex G-75柱得到较纯酶样。结果表明经冷冻浓缩、乙醇沉淀后其活力回收率约65.02%,酶的比活为1.2333 U/mg,较浓缩前增加了4.9116倍;粗酶经Sephadex G-75凝胶过滤层析后得到较纯的酶,酶的比活力为2.0743U/mg,最终纯化倍数达8.2609.