水溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）是一种从大豆子叶中提取的水溶性酸性多糖，分子量范围在5000～1000000之间。它具有多方面的优良性质，可以作为高膳食纤维，具有高热、酸、盐稳定性，乳化性，低粘性，抑菌性及优良的胶着性和成膜性。因此，基于人们对食品健康、安全的要求，可以将水溶性大豆多糖作为洁蛋生产工艺中的鸡蛋涂膜保鲜材料使用。目前，已经有前人研究水溶性大豆多糖对鸡蛋的涂膜保鲜效果，但是效果不甚理想。这是由于多糖一些自身结构的限制，使得多糖制成的涂膜保鲜剂的抗菌性和抗水性较弱。而且前人研究的水溶性大豆多糖涂膜保鲜剂中水溶性大豆多糖和其它添加剂的使用量大，对鸡蛋的保鲜效果也不是特别明显。因此，本试验主要研究水溶性大豆多糖的物理和化学改性，并且选择合适的添加剂配制成鸡蛋涂膜保鲜剂，对鸡蛋进行涂膜，研究其保鲜效果。同时，初步探究其对鸡蛋涂膜保鲜的机理。具体研究结果如下：（1）采用弱酸高温热提取法从湿豆渣中提取粗制的水溶性大豆多糖，提取率为34.2%。然后分别用乙醇沉淀法和超滤法分离、纯化粗制的水溶性大豆多糖，其结果为：乙醇沉淀法的多糖得率和脱色率分别为31.4%和92.1%，超滤法的多糖得率和脱色率分别为33.9%和90.6%。通过超滤法还得到了不同相对分子质量的水溶性大豆多糖，并且超滤法还具有一定的浓缩效果。（2）将水溶性大豆多糖经物理改性后得到高相对分子质量水溶性大豆多糖（H-M）和低相对分子质量水溶性大豆多糖（L-M）。分别以浓度为3.0%（w/v）的分离纯化的SSPS、H-M和L-M为主要原料，浓度为0.5%（w/v）的海藻酸钠作为增稠剂，浓度为0.6%（w/v）的山梨酸钾作为辅助抑菌剂，配制成不同的鸡蛋涂膜保鲜剂对鸡蛋进行涂膜保鲜试验。在高温、高湿的贮藏环境中，随着时间的延长，鸡蛋的失重率在升高、哈氏单位和蛋黄指数在降低。H-M和SSPS涂膜组的鸡蛋品质显著优于其它组（L-M组、对照组和空白组）（P＜0.05），在第30d时这两组鸡蛋的品质仍为A级，而其它组均降为C级。从扫描电镜(SEM)对蛋壳结构的观察可知，SSPS和H-M对蛋壳上的气孔具有很好的封闭效果。（3）分别采用磷酸酯化法和纳米SiOx法对SSPS进行化学改性得到改性产物SSPS-P和SSPS-S。分别以SSPS、SSPS-P和SSPS-S为主要原料，添加增稠剂海藻酸钠、辅助抑菌剂山梨酸钾配制成不同的鸡蛋涂膜保鲜剂，在室温条件下进行鸡蛋涂膜保鲜试验。SSPS、SSPS-P和SSPS-S对鸡蛋蛋黄指数的影响均无显著性差异（P＞0.05），而对鸡蛋失重率和哈氏单位的影响存在显著性差异（P＜0.05）。SSPS-S比SSPS和SSPS-P更能显著地减少鸡蛋失重率的上升、也更能显著地减弱鸡蛋哈氏单位的下降（P＜0.05）。（4）对鸡蛋涂膜保鲜机理进行初步研究，主要通过扫描电镜、红外光谱、原子力显微镜、激光粒度分布仪以及高效液相色谱对水溶性大豆多糖及改性水溶性大豆多糖进行分析。得出其结构、性质有所不同。从而揭示对鸡蛋涂膜保鲜效果不同的原因。