啤酒泡沫的稳定性,是当今世界啤酒质量难以保证的问题之一,如何提高啤酒泡沫稳定性已成为啤酒工业界及相关科研人员的研究热点。研究发现有几种蛋白质与啤酒泡沫之间有很大的相关性,与此同时大量研究结果表明:来自酵母细胞的蛋白酶A可能消化有助于啤酒泡沫稳定性的蛋白质,同时产生没有起泡性能的多肽或者导致泡沫蛋白质分子分解,因此导致最终成品啤酒中泡沫稳定性变弱。酵母蛋白酶A是由位于酵母染色体ⅩⅥ上的YPL154C/PEP4基因编码,碱基从259713b到260930b,共1218个碱基对。本论文根据PEP4基因与特定质粒(pFA6a‐kanMX4)DNA的碱基序列设计了两条引物,将之用于PCR扩增,得到一段两端为PEP4基因同源序列,中间为G418抗性基因序列的外源DNA片段,将这段带有选择性标识的外源基因连接到载体(pGM‐T Easy)上,重新构建质粒,将其通过醋酸锂转化法转入啤酒酵母细胞,经其在酵母体内与PEP4基因发生同源重组,将PEP4基因敲除,再经过抗性筛选,得到一株PEP4基因缺陷型工业菌株。经过抗性验证、PCR产物验证、PCR产物单酶切验证及羧肽酶Y平板验证后,证实外源基因已成功转入酵母体内。将转基因酵母进行传代稳定性实验与发酵稳定性试验,并测量发酵液各项指标,发现转基因酵母传代稳定性良好。观察发现转基因酵母发酵液的起泡性良好,泡持性大约为3.5min,而原酵母菌株发酵液泡持性大约为2min。转基因酵母经驯化后进行发酵实验,再利用国际上先进的蛋白酶A检测方法——荧光底物法分别对转基因酵母发酵液和原菌株发酵液进行蛋白酶A活力的测量,发现转基因酵母发酵液的蛋白酶A活性平均比原菌株发酵液蛋白酶A活性降低33.2%～49.8%。