发酵素辣椒产品不但风味独特且有良好的营养保健价值,市场前景良好,但目前市场上的发酵素辣椒产品均采用传统自然发酵工艺发酵而成,在质量和安全性能上均存在一定缺陷。针对该情况,本课题对3份市售泡辣椒和2份农户自制酱辣椒产品中的微生物区系分别进行分离鉴别;检测发酵素辣椒产品主要理化品质,评定产品口感;阐明了各品种发酵素辣椒产品中主要存在的微生物种类、数量、分布情况,以及与理化指标、组织学变化、感观质量之间存在的相关性。本实验从5份检样中共分离到7株乳酸杆菌,3株芽胞杆菌,并分别对分离所得菌种进行鉴别到种。确定乳酸杆菌为素辣椒发酵的优势菌群,并对其进行了产酸性试验、耐酸性试验、耐盐性试验。同时从安全角度进行了菌株耐药性状况分析、耐药性质粒检测,以及乳杆菌株产细菌素特性试验,综合上述因素,筛选出4-L6(双发酵乳杆菌)、2-L7(发酵乳杆菌)、5-L1(食品乳杆菌)、4-L10(食果糖乳杆菌)四株性能优越的菌株。另外,本试验还筛选了乳杆菌适宜的天然载体为大米熬煮液,通过正交试验得出其最佳配方为:pH值6.5、培养温度37℃、加糖量为2%,为工业化应用提供了技术支撑。