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水产干制品是我国一类重要的传统水产加工食品,对某些地区的经济发展也发挥着一定的推动作用。目前国内对其的研究主要是在加工工艺方面,但由于加工过程和贮藏条件不当,使鱼干的保质期并不是很长,容易发霉变质,从而被真菌毒素所污染,给人们的健康带来危害。本论文为了解水产干制品的真菌污染特征,针对霉变水产干制品,揭示其中真菌多样性及其产毒特性,并利用微生物的解毒酶探明其对真菌毒素的消减参数,为进一步构建鱼干中的真菌毒素的绿色消减技术提供理论指导。具体研究结果与内容如下:1.霉变水产干制品中丝状真菌多样性研究对湛江地区39批次霉变水产干制品中丝状真菌调查发现,水产干制品中共分离137株菌丝状真菌,鉴定得到22株,5个属,分别为孢霉（Neurosporocrassa spp.）7株,真菌浓度为2170 CFU/g,占丝状真菌污染浓度的37.79%,分别为:链格孢（Alternaria alternata）、球黑孢霉（Nigrospora sphaerica）、夏威夷弯孢菌（Curvularia hawaiiensis）、新月弯孢（Curvularia lunata）、画眉草弯孢（Curvularia eragrostidis）禾长蠕孢菌（Setosphaeria rostrata）、极细枝孢霉（Cladosporium tenuissimum）;曲霉（Aspergillus spp.）5株,真菌浓度为1630 CFU/g,占丝状真菌污染浓度的28.38%,分别为:欧氏曲霉（Aspergillus europaeus）、黄曲霉（Aspergillus flavus）、杂色曲霉（Aspergillus versicolor）、烟曲霉（Aspergillus fumigatus）、刺孢曲霉（Aspergillus aculeatus）;青霉（Penicillium spp.）3株,真菌浓度为1310 CFU/g,占丝状真菌污染浓度的22.81%,分别为:团青霉（Penicillium commune）、橘青霉（Penicillium commune）、草酸青霉（Penicillium oxalicum）;镰孢菌（Fusarium spp.）6株,真菌浓度为433 CFU/g,占丝状真菌污染浓度的7.54%,分别为:木贼镰孢菌（Fusarium equiseti）、燕麦镰孢菌（Fusarium avenaceum）、奈氏镰孢菌（Fusarium nelsonii）、甘蔗镰孢（Fusarium sacchari）、尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）、锐顶镰孢菌（Fusarium acuminatum）;木霉（Trichoderma spp.）1株,真菌浓度为200 CFU/g,占丝状真菌污染浓度的3.48%,为哈茨木霉（Trichoderma harzianum）。因此,孢霉属、曲霉属和青霉属及镰孢菌属为污染水产干制品中的优势丝状真菌。2.典型分离株产毒特性及霉变水产干制品中T-2、AFB1毒素污染分析霉变的水产干制品中存在多种真菌共存的现象,不仅会引起水产干制品感官变差、品质的劣化、营养价值的降低,同时这些丝状真菌会在特定的条件下产生真菌毒素,镰孢菌单独培养时产毒能力极弱或说基本不产毒,曲霉菌单独培养时也是如此,但是如果镰孢菌和曲霉菌两种在一起共同培养则两种毒素产量都很高。由真菌毒素污染的食品一旦被人和动物摄入后,必定会是一个严重的食品安全问题。但对湛江市场上采集的39批次霉变水产干制品进行霉变前期和霉变后期的分析检测,发现霉变后期T-2和AFB1毒素由于酵母菌的存在,通过生物转化和生物吸附的方式消失了。3.腌鱼中酵母菌的筛选及其特性酵母菌可以消减真菌毒素,为控制真菌毒素污染,获得性能优良的菌株,采用PDA固体培养基平板涂布法从腌鱼中定量分离、纯化酵母菌,研究优势耐盐酵母菌株的生长温度和耐酸能力、耐亚硝酸盐能力等生理生化特性及ITS rDNA分子生物学鉴定。结果表明,15种不同种类腌制海鱼中共分离出436株酵母菌,经纯化后获得9种酵母菌,通过不同NaCl含量的YPD液体培养基对9株酵母菌进行筛选,最终筛选出7#季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）和9#奥默柯达酵母（Kodamaea ohmeri）两株耐盐性较好的优势菌株,耐盐能力分别达到9%和12%,最适生长温度均在2832℃之间,最适pH在56之间,耐亚硝酸盐含量可达100 mg/kg。腌鱼中获得优势菌株具有良好的生长性能,今后可将7#菌和9#菌这两株性能优良的酵母菌应用到高盐的食品基质中,发挥其优势作用。4.酵母菌酶制剂对红鱼干中T-2和AFB1毒素的消减效应通过利用酵母菌自身II相解毒酶活性性来进行对真菌毒素消减,可知:酵母菌中含有II相解毒酶,且在酵母菌的稳定期（1632 h）酶活性最好,酶活力依次为GSTs>SULT>AANAT>MT>UDPGT;制成A型和B型两种制剂后,发现A型制剂II相解毒酶酶活力在该菌的稳定期处于较高水平,B型制剂II相解毒酶在整个过程中无显著变化;在红鱼干基质中,A、B型制剂的II相解毒酶比酶活力呈现出相同的趋势:在4 h时5种酶都受到抑制,随着时间的延长,酶活力逐渐被激发,继续作用一段时间后,比酶活力开始下降,为“倒S型”趋势;A型制剂T-2毒素降解率为50%;对AFB1毒素降解率为55%,具有显著的降解效果;B型制对T-2毒素的降解效果不显著,对AFB1毒素降解率为降解率为42%。