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为了稳定酒曲质量，提高糯米酒品质，便于糯米酒的标准化工业生产，本文进行了高糖化力米根霉和产香扣囊内孢霉的筛选与鉴定以及糯米酒液态酿造工艺的研究。主要研究内容与结果如下：高糖化力米根霉的筛选和鉴定。以不同酒曲为筛选源分离出19株根霉，经高糖化力测试从中筛选出一株糖化力最高的根霉8-3M。通过形态学和26S rDNAD1/D2区、ITS区序列分析鉴定，8-3M为米根霉（Rhizopus oryzae）。经淀粉酶活力、糖化酶活力和酒精发酵测试，R. oryzae8-3M既能分泌淀粉酶将绝大部分淀粉转化为可发酵性糖，又能将可发酵性糖转化为少量酒精，具有糯米酒纯菌种酿造的潜力。产香扣囊内孢霉的筛选和鉴定。以不同酒曲为筛选源分离出25株酵母，经产香能力测试从中筛选出一株产香最好的酵母3-1Y。通过形态学、生理生化和18SrDNA、26S rDNA D1/D2区、ITS区序列分析鉴定，3-1Y为扣囊内孢霉（Endomycesfibuliger）。经产香能力、淀粉酶活力和酒精发酵测试，E. fibuliger3-1Y除了有较好的产香能力外，还能分泌淀粉酶将淀粉转化为可发酵性糖，并将可发酵性糖转化为少量酒精，具有糯米酒纯菌种酿造的潜力。糯米酒液态酿造工艺的研究。在糯米酒的传统固态曲固态酿造工艺的基础上，采用R. oryzae8-3M、E. fibuliger3-1Y和S. cerevisiae5-1Y制备纯菌种液态曲，建立糯米酒的液态曲液态酿造工艺。糯米酒液态酿造工艺的7个单因素试验结果表明，R. oryzae8-3M培养时间对酒精度有极显著性影响；酵母接种比例和酵母培养温度对感官评分有极显著性影响。采用响应面法对糯米酒液态酿造工艺进行优化，构建了R. oryzae8-3M培养时间、酵母接种比例和酵母培养温度对酒精度和感官评分的三元二次回归方程。响应面优化糯米酒液态酿造工艺的最佳工艺参数：R. oryzae8-3M培养时间为36h、酵母接种比例为7.44E. fibuliger3-1Y:2.56S. cerevisiae5-1Y和酵母培养温度为27.94℃，经验证，酒精度为8.1±0.2%（v/v），感官评分为85.3±0.7分，这与模型预测值相当接近，表明响应面法优化糯米酒液态酿造工艺得到的工艺参数可靠。响应面法优化液态工艺酿造的糯米酒质量达到本研究糯米酒的标准。