蓝莓酒是蓝莓在酵母的作用下发酵而成,通过发酵有机酸的种类增加,各有机酸的含量也发生变化。而有机酸是影响蓝莓酒风味和香味的主要物质,对果酒的感官特性起关键性作用。在影响有机酸含量的因素中,发酵酵母的作用不可忽视,由于发酵酵母自身的特性,对有机酸的代谢不同,对蓝莓酒的品质影响不同。筛选适合蓝莓酒发酵生产、品质优良的酵母是现在需要解决的问题。本论文在建立了蓝莓酒中有机酸与口感关系的人工神经网络模型基础上,研究了不同发酵酵母对蓝莓酒中有机酸的影响并筛选出了优势酵母,以及对优势酵母的发酵工艺参数的优化。主要结论如下:第一部分从蓝莓酒的风味强度值方面,研究了影响蓝莓酒口感的主体有机酸,根据强度大小依次是,苹果酸、柠檬酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸。利用人工神经网络建立了蓝莓酒中有机酸含量和蓝莓酒口感之间的评估模型,实际评估值与模型预测值有很高的一致性,准确率高达80%;该模型的建立是对传统人工风味评估的积极探索,对实际的生产和评估有一定的指导作用。第二部分利用建立的模型,对具有代表性的4种工业酵母菌进行筛选,4种发酵酵母分别为安琪酵母、EC1118酵母、Spark酵母、葡萄酒果酒专用酵母,根据发酵终点时有机酸的组成、酒精度、残糖量和模型预测评估值筛选出最适合蓝莓酒发酵的酵母菌。研究结果为EC1118评估值最高为75分,为优势酵母。对优势酵母发酵过程中有机酸的动态变化进行了进一步的研究,结果为琥珀酸在整个发酵过程是增加的趋势,在第4天和第10天增加速度较快;乙酸也是增加的趋势,在发酵第4天增加速度快,由于这种有机酸的挥发性和酸味特性,高浓度的乙酸在果酒中是不受欢迎的;乳酸是酵母菌进行苹果酸乳酸发酵过程中产生的,降低了果酒的酸度,乳酸在前期生成速度较快,最终含量为270.54g/L;苹果酸增加了原来的4倍,但苹果酸的酸味较强,可进一步研究以增大苹果酸乳酸发酵,降低果酒的酸度;酒石酸在发酵过程中增加,但酒石酸可以降解为乳酸和乙酸,在实际生产中可控制发酵条件,减少乙酸的生成;柠檬酸在发酵过程中降低了原来的6倍,一般情况下柠檬酸应在发酵过程中完全转化,成品蓝莓酒中几乎不含柠檬酸。纵观全看,大部分有机酸在第5天变化最为明显,第13天含量趋于稳定,可对关键点进行控制,对实际生产具有一定的指导意义。第三部分对优势酵母发酵工艺参数的优化,分别对发酵温度、起始糖度、起始pH、酵母接种量进行优化,研究结果为当接种量为1.16g/L、起始糖度为21.41°BX、起始pH为3.44、发酵温度为24.57℃。此时酒精度的理论预测值为10.6%Vol、评分为82.5。考虑到实际操作,将工艺参数修正为:接种量为1.16g/L、起始糖度为21.4°BX、起始pH为3.4、发酵温度为25℃。