【摘 要】
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4-乙烯基愈创木酚(4VG)是上面发酵小麦啤酒的典型特色风味物质,由麦芽中的阿魏酸代谢而产生,它既可以在制麦过程、麦汁煮沸等高温过程而产生,也可以在发酵过程中由上面酵母脱
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4-乙烯基愈创木酚(4VG)是上面发酵小麦啤酒的典型特色风味物质,由麦芽中的阿魏酸代谢而产生,它既可以在制麦过程、麦汁煮沸等高温过程而产生,也可以在发酵过程中由上面酵母脱羧而生成,能赋予小麦啤酒一定的酚香。为了提高焦香麦芽酿造小麦啤酒中的4VG含量,本实验从浅色焦香麦芽比例、投料温度、煮沸时间、酵母菌种和发酵温度等几个因素着手,利用实验室小试和精酿啤酒设备中试,以上面发酵工艺酿造浅色焦香麦芽小麦啤酒,经过理化指标分析、液相色谱和气相色谱检测风味物质,并结合感官品评,通过正交试验得出了提高焦香麦芽小麦啤酒中4VG含量的工艺方案:浅色焦香麦芽添加比例为10%、37℃投料、煮沸时间为90min、上面酵母菌株为No.303、发酵温度为20℃。同时分析结果表明,酵母菌种和发酵温度对4VG含量的影响较大。
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